铁观音制作工艺
此帖摘自学习书籍.之所以发此帖,是因本文内容对铁观音的制作工艺的讲解比较”简浅”.出学者易懂.也是为了巩固自己所学.内容有与现代制作工艺不符合之处.还请各位茶友指教,补充.谢谢!
采摘工艺:
从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶.称”鲜叶”.鲜叶是制茶的原才料,有是成茶好坏的基础.成茶的好坏,一般取决两个因素;一是鲜叶的品质.二是制茶的技术.而鲜叶的好坏与茶树生长状况,采摘标准,采摘时期,采摘技术等有密切关系.因此制好茶首先要采好茶.
采摘标准:
铁观音的鲜叶采摘标准,一般上以嫩梢芽叶开展形成驻芽(对夹叶)时.采下驻芽三叶,俗称”开面采”.所谓开面采有分为小开面,中开面,大开面.小开面是新梢顶叶生半开展.中开面是新梢顶叶伸展平坦.坦叶的面积小于二叶.大开面是新梢顶叶全开展,其叶面积与第二叶面积相接近.春.秋茶采取中开面采.夏暑茶适合嫩采,采取小开面采.
采摘时期:
安溪茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长期长,一年可才四至五季.即春茶夏茶暑茶秋茶和冬片.具体采摘期因气候海拔,茶园作向,管理措施条件不同有所差异.
一般采摘期:春茶在谷雨前至立夏后(4月中旬至5月上旬) .夏茶在夏至至小暑(6月中旬至7月上旬).暑茶在大署至处暑(7月中旬至8月中旬).秋茶在秋分至寒露后(9月中旬至10月中旬).冬片在霜降至立冬(10月下旬至11月中旬).
各季茶的采摘时间隔期为20—40天,不同生产季节,时间,气候条件采制的茶叶有明显差别.春秋茶品质最好,但两者各具特点,有”春水秋香”之说.夏暑茶次之.晴天采制的品质最好(北风天有比南风天好)阴天次之,雨天最差.在一天的时间里有一午青(下午1时至4时)制成的茶品质最好.晚青(下午4时后)次之.早青(上午9时前采的茶青)最次.这主要是与鲜叶里水分含量,各种化学成分高低有关,特别是形成铁观音香味的多酚类化合物,和醚侵出物含量高低有密切关系.
采摘技术:
在采摘技术上,要保持新梢芽叶的完整性和新鲜度.为适应作青走水的需要.茶农在长期实践过程中创造出鲜叶”虎口对芯”的采摘方法.采摘是要作到”三不带”.(不带梗蒂,不带渔叶,不带单叶)”四分开”(早午晚青要分开,粗叶,嫩叶分开,干湿鲜叶分开,不同地片分开).因为单叶和伤叶在作青过程中不能行水.所以容易干枯,死青,影响茶叶品质.
鲜叶管理:
鲜叶采摘后要做到”三要”,一要疏松地放在阴凉处,防止日晒雨淋,防止叶子损伤,二要即使运送进厂,装运工具要清洁卫生,装运是不能挤压得太紧,三是贮青间要凉爽,摊青要凉并经常翻动,保持新鲜度
初制工艺:
铁观音初制是鲜叶在认为的控制下和调节下，根据不同季节,不同气候,不同鲜叶等情况.运用灵活的”看青 作青”技术.使鲜叶发生一系列复杂的物理化学,生化变化.形成其独特的”色 香 味”内质.再以包揉,烘焙等独特的塑型工艺。把茶叶揉成紧结圆实得外型。形成铁观音的独特风格。
铁观音的初制工艺得流程是：摊青–晒青–摇青–炒青–揉捻–初烘–包揉–复烘–复包揉–烘干
1·作青阶段（摊 晒 摇）是铁观音的内质形成的关键阶段。2·炒青阶段 是固定上阶段已形成的内质，又为下一阶段创造条件，具有呈上启下的作用。3·揉烘阶段（三揉三烘）主要是塑造茶叶的 外形，对茶叶内质也有促进作用。
作青阶段：
1·摊青；鲜叶进厂后，先在凉青间摊青，摊青的 作用主要是散发叶温和表面水分，保持叶的新鲜度，便于统一晒青，摊青是按地片 老嫩 时间的不同的鲜叶应分开摊放。
2·晒青；晒青的作用是利用热能使鲜叶适度失水，增强酶的活性，引起内含物的生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青气为以后各工序创造良好条件和物质基础，对铁观音的色 香 味的形成有重要作用。其方法有日光晒青和加温委凋两种，在晴天大多数采用日光晒青，阴雨天采用加温委凋。晒青适度；晒青适度是制作好铁的前提，晒青宜轻勿重，宁可不足，不能过度。
凉青；晒青适度后，移入凉青间进行凉青，作用是散发叶间热气，促进叶内水分重新分布平衡。继续蒸发水分，称“还阳”随着水分蒸发，叶子又“委软“下来，称为“退青”。凉青适度时要及时摇青，以免失水过多而产生“倒青”。
摇青；摇青是铁观音独特的操作方法。它是在一定的环境条件下和一定的时间采取“摇动”和“静凉”相互交替。反复进行。是叶子内含物发生理化变化的特殊工艺过程。是决定铁观音品质好坏的关键。
摇青的作用是叶子在外力的作用下。使叶缘细胞组织部分破坏。溢出茶汁与空气接触。引起多酚类化合物局部酶促氧化，同时使内含物质成分进一步分解，转化，综合，形成铁观音特有的色 香 味。
炒青阶段：
铁观音内质的色香味在作青阶段已基本形成，炒青是转折工序。具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固作青中已形成的品质。启下是在热作用下蒸发部分味、和青气味。使叶质柔软。为揉、烘塑造外形创造条件。并在温热的作用下。促进内含物质变化、提高铁观音品质。
揉烘阶段：
揉捻与烘焙是铁观音的塑形阶段。分为（三揉、三烘）六道工序，各道工序既互相联系，又互相制约。需反复连续进行。
揉捻；炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶细胞部分组织破坏，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条。不仅增强了叶子的黏结性，为以后烘焙塑形打好基础。而且在烘焙的热作用下。还能形成良好的香气。
初烘；茶条在作用下进一步破坏残余的酶的活性。蒸发部分水分、浓缩茶汁、凝固于茶条表面。同时茶条烘热后。柔软性、黏结性和可塑性都增强。便于包柔成型。
初包揉；包揉就是铁观音初制的独特工艺，是塑造外形的重要手段。它运用“揉、搓、压、抓等手法，进一步揉破叶细胞组织揉出茶汁。使茶条紧接、圆实、呈圆珠装的外形。
复烘；复烘俗称”游焙“主要是部分蒸发水分。并快速提高叶温。改善理化性为复包揉创造条件。
复包揉；复包柔的是 包柔的继续。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至条形符合要求。
烘干；烘干是茶叶初制最后一道工序。其作用是进一步散发茶叶多余的水分。使之达到干燥。固定已形成的品质。便于贮藏。同时茶叶在热作用下，使内含物进行化学变化。如；多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，增进香气和滋味
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