雷打不动的下午茶

“下午茶”几乎是英国民众的“必修课”，一天下午3点多钟，我到某大学办事，只见办公室大门紧闭，所有人都不知去向。我左顾右盼地愣了半晌后，终于发现门下角有块小牌子，上书“Teatime”。此时，即使你有天大的事，也得等英国人喝完下午茶再说，这是雷打不动的规矩。

“下午茶”也成了英国茶事的代名词。

饮茶花样多

　　英国人喝茶的方式与中国人大相径庭，他们一般都要加糖加牛奶，中国人讲究的是一杯清茶在手，喝的是那股清新芳香的气味；英国人喝起茶来则要复杂许多。他们首先要在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶。同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝。
一般英国家庭的晚餐是在晚上八时左右，午餐到晚餐的这一段时间太长，让人感到肚饥是必然的，所以借下午茶进食一些固体食物非常有必要，同时这也使下午茶的地位进一步提高和增强，更加“雷打不动”了。

口味多样化英国人将饮茶文化发扬光大到了极致，伦敦有家著名的香草茶叶公司，专门出品不含咖啡因的纯天然草本植物袋泡茶，其中有几十个品种成为现代茶叶的时尚。
他们还出品疗效茶，品种有柠檬鲜姜茶、苹果肉桂茶等等。这些草本植物袋泡茶，目前在西方已是非常流行的日常饮品。

茶与奶的顺序非小事

　　中国茶叶是17世纪开始传入英国的，由于运费昂贵，加上英国政府对这种“东方玩意”课以重税，最高时竟达119％，因此当时享用得起茶叶的人，自然只有那些贵族阶层人士。于是乎喝茶就成为身份的象征。

冲泡重顺序据说，当时用英国茶具沏茶时，茶杯往往会因受热而爆裂；由此，便产生了另一则花絮来，如果用的是英国瓷器便要先往茶杯里倒些冷牛奶，然后才能用开水冲茶，由于冷牛奶的缓冲作用，茶杯不至于损坏。

有钱人为了炫耀自己用的是高价购来的正宗中国茶具，冲茶时，往往故意当着客人的面，先将滚烫的开水直接浇到茶杯里，然后才加入牛奶，于是乎，“先茶后奶”被看成是有钱人家的规矩讲究，反之，“先奶后茶”则是穷人的象征，对有钱人来说，这一细节是万万不可以马虎的。

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西湖龙井资讯平台6月5日讯：前不久，在首届武当道茶文化培训班开课仪式上，被称为“道茶王”的十堰市茶叶协会副会长王富国语出惊人：中国的茶叶起源于秦巴武当山区。

一石激起千层浪！十堰市委政研室正县级政策研究员、十堰市民俗学会会长袁正洪经过深入调查认为，秦巴武当山区不仅是中国茶叶的起源地。中国茶叶博物馆研究员周文棠也认为，武当山区是茶树原产地，并写成论文在《农业考古》等权威刊物上发表。

那么，秦巴武当山区怎么成了茶叶的故乡呢?

鄂西山地是茶树原产地

中国是世界公认的“茶的故乡”。

朝鲜、日本、新加坡、马来西亚等国的茶文化都是从中国传入。世界上大多数茶学研究者认为：中国是茶树的原产地。现在世界各国称茶为“Cha”或“Tea”，就是在中国茶传到外国时，由中国语言翻译而来的。

茶究竟起源于何时?从《神农本草经》载有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼 (注：茶原名荼)而解之”。由此可知，茶的发现和利用迄今有五六千年的历史了。

而正式见诸文字记载则是《华阳国志》云：周武王伐纣时，巴蜀(鄂西山地)一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品，是茶的最早记述。可推断，湖北是中国茶文化的发源地之一。

中国茶叶博物馆是我国茶叶历史研究与保存的最高权威机构。该馆研究员周文棠认为：“中国鄂西山地(武当山、大巴山、荆山、巫山等山脉组成)是茶树原产地”，并写成论文在《农业考古》等权威刊物上发表。他表示，根据古籍记载，唐代以前茶树的大致分布范围，是以鄂西山地为中心分布的。

2800多年前《诗经》记载“茶”

“茶叶原产地是中国，茶文化原创地也是中国。谈茶就要讲到湖北，而十堰所在秦巴武当山区就是中国茶叶的起源地!”十堰农业局副局长涂扬晟告诉记者。

这是为什么呢?十堰市民俗学会会长袁正洪考证发现，茶神炎帝神农，出生在湖北随州，他在神农架、武当山一带搭架采药尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之，第一个发现野茶。

再者，诸葛亮是襄阳古隆中人，曾在武当学道。魏、蜀、吴三国鼎立时，他将茶种带到了云、贵、川等地，至今云南普洱茶区还尊诸葛亮为“茶祖”;唐代茶圣陆羽是湖北竟陵(天门)人，著成世界第一部茶学专著《茶经》，称巴山峡川为茶之源。

另外，湖北有茶使王昭君、李道宗。王昭君(王嫱)是西汉时期湖北兴山县人，她将茶带到了北方少数民族;李道宗是唐太宗李世民的堂弟，曾任过刑部、礼部尚书(宰相)。41岁时，钦令其送文成公主入吐蕃，与松赞干布婚配，他(她)们带去了茶。

袁正洪经过深入调查认为，武当山南依中华诗祖、周朝太师尹吉甫故里房县和神农尝百草的神农架原始森林；北临古老汉水孔子采诗饮茗寻找的孺子歌处;西接渝陕巴山秦岭；东连古代三国文化历史名城襄樊。“神奇的武当仙山成为中国道教圣地，而独特的秦巴武当山区地理位置，使之成为中国茶文化的发祥地之一，孕育了源远流长的武当道茶！”袁正洪强调。

袁正洪考证发现，我国古籍中，最早见有“茶”字的记载始于中国首部诗歌总集《诗经》。至今，房县还流传着尹吉甫在秦巴武当汉水采风、饮茶编撰《诗经》的民间传说。

武当山惊现天然野生古茶树

武当山南依神农架原始森林，相传古时神农炎帝在神农架、武当山一带搭架采药，开创农耕文明和医药文明。

成书于三国魏明帝太和年间的《广雅》一书记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮饮。”

据《括地志》载：今湖北西北的竹山、房县是“巴蜀之境”，是春秋文公十六年巴与秦、楚共同灭庸(公元前611年)后巴国扩张所至之地。由此证明：《广雅》书中记载的“荆巴间采叶作饼”的茶，产于鄂西北房县、竹山所处的秦巴武当山区，也是陆羽《茶经》里所说的茶产地巴山之地，是世界及我国茶文化的发源地、是道茶文化的发祥地。

2008年5月，十堰市民俗学会会长袁正洪、十堰茶叶协会副会长王富国、太和医院武当中医药研究所陈吉炎教授等有关专家学者经过徒步考察，在武当山榔梅祠后山、岩林及八仙观等地发现了天然野生“太和茶古树”，此发现已引起国内外专家学者的高度关注。

秦巴武当茶叶蓬勃发展

鲁迅先生说“中国根柢全在道教”。中国的茶文化在于道茶文化。在中国的史书上有许多宫观庙宇道人植茶制茶记载。

武当山道教协会会长李光富说，武当道人，对道茶妙用有其三：一是饮茶消病。茶，药书上称“茗”，俗话说，十道九医，道人十分注重道茶的药用价值，在仙山武当，古往今来，有不少道人饮茶消病。二是饮茶养生健身。饮茶能清心提神，清肝明目，生津止渴。在养身健身上是一个多功能的饮品。三是修身养性之用。道人打坐，讲究“和静怡真”，尤其是夜里打坐，在静坐静修中，难免疲倦发困，这时饮茶，能提神思益，克服睡意，以及道人修身养性，饮道茶可品味人生，参破“苦谛”。

我国素有西湖龙井、武夷岩茶、寺院禅茶、武当道茶四大特色名茶。

近年来，源于秦巴武当的茶叶产业展露出勃勃生机!2008年，我市茶叶总产量7955吨，总产值6.94亿元。茶叶产业产值、亩平效益、对农民收入的贡献率在全市重点特色产业中均名列前茅，成为带动山区农民增收、促进地方经济发展的骨干产业。

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　　经过多年经营，八马在著名的铁观音之乡安溪等地拥有5万亩直控茶园，可以满足公司年加工生产6000吨茶叶的需要；建立了设备最先进的加工厂，实现清洁化不落地生产；引进了国际最先进的农产品质量控制体系———良好农业操作规范（GAP），创建了茶叶良好操作规范（TeaGAP）。

　　内外销并举是八马公司的又一特色。早期，八马公司以出口为主，近年来，王文礼从创区域品牌起步，大力拓展国内市场。自1993年公司成立以来，他首先“深耕”外来人口众多的深圳市场，门店一开就是100多家，成为当地主流茶品牌，并逐步向广东其它地方、福建乃至全国扩张。目前，八马在国内已开门店340多家，开创了在沃尔玛等大型商场设茶叶专柜的经营模式。

　　中国是茶的发源地，茶产量世界第一，但世界第一茶品牌“立顿”却来自不产茶的英国，其年产值相当于中国茶业年产值的七成。对此，身为中国茶叶流通协会副会长、福建省茶叶协会副会长的王文礼很是痛心。“品牌的基础在于产品质量稳定和标准化，这对于以感官评定品质为主的茶叶来说是一大难题。”他说，“八马公司依靠王家世代相传与现代技艺相结合的审评加拼配技术，已经初步解决了这一难题。”

　　“茶文化是中华文化的符号之一，推广茶文化的关键还是在于做强做大茶品牌。”王文礼说，“‘八马’一旦成为世界品牌，其所承载的众多中国文化元素就能随之走向世界。”

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　　在西茶馆里，偷得浮生半日闲，享受一壶茶，享受一块手工点心，但更重要的是享受悠然自得的私人“时间”。可惜，在广州要找到一间真正的西式茶馆可不是易事。直到一天，偶然机会拐进了体育西路的一个转角，遇上了这间H-TEA-O西茶馆。与体育路上的繁华喧闹感觉不同，H-TEA-O的纯白与浅绿外墙给人宁静清新的感觉，店内略带黄色的灯光营造出茶馆独特的温馨气氛，人的心也酥软起来，时间似乎就在这家小小茶馆内停留。

　　翻开店里的菜单，准确的说应该是“茶单”，里面有许多不知名的茶种和特别的搭配，让平时习惯普洱、铁观音的广州人都一脸茫然。还好这里的服务生会耐心地为客人介绍，H-TEA-O的茶类品种来自世界各地，包括欧洲、北美、印度、日本、南非、斯里兰卡，当然还有中国。既有老派的英式早餐茶、伯爵茶、印度国宝大吉岭茶，也有新派的日本进口顶级绿茶、南非来的果味有机健康茶、特别调制的辣味红茶等。

店里的茶着重健康概念，如美容茶、减肥茶，还有针对都市人常见的失眠、减压等问题的提神茶。最为特别的要数南非产的莱宝茶，它虽然叫茶，但实际上是由一种非茶树类的植物制成，不含咖啡因，据说有抗氧化和提高免疫力的功能。莱宝茶可配搭红梅、姜饼、南瓜等多种口味，清澈透红的茶底能浸透出各种配料的滋味，并产生奇妙的梦幻口感。这种莱宝茶要用95℃的热水泡5分钟，这个时候茶味是最好的。别担心错过了时间，和茶一起送过来的还有一个紫色的小沙漏，服务员会告诉你“沙漏的时间是5分钟，沙流完了，茶也好了”。望着紫色的小沙顺着窄窄的玻璃流下，让等待的时间都增加了情趣。

　　品味西式茶，是一种文化，也是一种氛围，连空间、时间也陡然变得优雅起来。西式茶一般搭配着点心，像芝士蛋糕、三明治、手工曲奇等等。记者就偏爱H-TEA-O里的芝士蛋糕，做得很精致，不会觉得腻也可以多试几款。品一小口浓浓芝士香的蛋糕，再配上一杯清新醇香的西式茶，便是一份悠然的滋味。西式茶讲究独特的、精美的茶具，H-TEA-O的茶具用白色陶瓷做成，纯白的茶壶，茶杯上绘有浅绿色的蔓藤植物图案，整套摆在桌上特别有英伦风情。

　　在H-TEA-O，一壶茶，就是悠悠然的一天。店里有一整排的书柜装满各式各样的书籍给客人自由阅读，也有无线上网的休闲娱乐。当然，你也可以什么都不做，一个人捧着一杯茶，望着玻璃窗外喧嚣的世界单纯地发呆，好好享用属于自己的私人“时间”。

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茶叶品种繁多，以其汤色来分可大致分为六类，分别是茶叶未经发酵的绿茶（如龙井、碧螺春、黄山毛峰）；经半发酵的青茶（如铁观音、乌龙、大红袍、水仙）、白茶（如寿眉）、黄茶（如湖南君山银针）；大部份发酵的红茶及经全发酵的黑茶（如普洱、六安）。红茶在英国、欧洲一带备受欢迎，因为茶色较深，故英文又称为 Black Tea，而中国的著名品种有功夫红茶（如祈门红茶、滇红、川红）。至于花茶（如香片、桂花）或近年流行的果茶则属加工茶类。

茶叶有保健解毒的功效，早于远古时代就已被发现和运用，近年多个国家的医学研究报告均指出，茶含有丰富的维他命Ｃ及抗氧化物质，饮茶有助防止心脏病及衰老，而在对抗各种癌症方面，更具有很好的预防功效。另外，日本学者认为乌龙茶具有分解中性脂肪和抑制胆固醇的作用，有助瘦身减肥，因此出现了所谓的「苗条茶」或「减肥茶」，亦即近年市面上常见的产品。除了上述效用，茶所含有的咖啡因亦让人提神醒脑，不过，红茶比绿茶更具提神作用，而茶的氟元素亦有助巩固牙齿。

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安溪县地处福建省厦漳泉金三角结合部，居山而近海，隶属历史名城泉州市。境内群山环抱，气候温和湿润，雨量充沛。虽近海却有崇山峻岭相隔阻，使安溪不受海风直接侵扰，这种独特的地理环境，构筑了适宜铁观音茶树生长和优越生态环境。

1、气候状况：气候状况是影响茶树生长和茶叶产品质量的主要因素之一。我县铁观音茶园大部分分布在海拔500～1000米之间，日照充足，昼夜温差大，年平均温度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相对低温、高温和多云雾的气候特征，为铁观音优异品质的形成提供独有的自然环境。相对气候导致芽叶生长缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成。高山茶园漫射光多。也有利于芳香物质的合成，同时昼夜温差大又有助于光合产物的积累，使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，从而形成安溪铁观音香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜之独特品质。

2、土壤状况：土壤是茶树生长的基地，是提供水分和养分的场所。我县铁观音茶园以红壤为主，PH值在4.0～5.5之间，土层深厚，加之每年的人工客土，耕作层达1米以上，土体松软，土壤肥沃、保水性能好，有机质含量较高，矿质营养元素丰富，特别是土壤中猛、锌、钼含量较高，有的茶园在80～100厘米的深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块，尤其是茶农每年秋后施用“新土”（客土），对补充茶树养分、香气起了良好的作用，这种土壤状况为安溪铁观音形成独特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。

二、优良纯正的茶树品种，为安溪铁观音品质形成提供可靠的品质基础

铁观音又名红心观音、红样观音。植株为灌木型，中叶类，迟芽种，树姿开张，枝条斜生，叶形椭圆，叶色浓绿，叶厚质脆，锯齿疏钝，嫩芽紫红，天性娇弱，抗逆性较差，有“好喝不好栽”之说。

据专家测定，我县铁观音鲜叶及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特点：

1、含有相当丰富的有机成分。安溪铁观音三叶梢水浸出物总量为36.29%，茶多酚含量21.14%，儿茶素总量146.71毫克/克。

2、矿质营养元素种类多。安溪铁观音成品茶中含有30余种矿质元素，在这些元素中以钾含量最高，其次是磷、钙和镁，再其次是硅、铝、锰、氯，还有钠、铁、锌、铜、锶、氟以及钡、钛、镍、硒等元素。

3、香气成分丰富且种类特殊。专家研究表明，在安溪铁观音成品茶中香气成分70种，其中10余种为安溪铁观音独有的典型特征香气成分，这些成分的共同特征是带有各种鲜花和似果味香气。特殊的生化组合，丰富的芳香物质种类，构成了安溪铁观音香气幽长和带有多种天然花果香味的特殊品质。

三、精湛独特的采制技术，为安溪铁观音品质形成创造必备的技术条件

中国茶叶有六大类，即：红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶，青茶又称乌龙茶。安溪铁观音属乌龙茶类，是乌龙茶中之极品。其采制技术一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧。虽然乌龙茶的采制都分四个阶段，即采摘、做青、炒青和揉烘阶段，但铁观音要经过更为严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序。但其中的采摘工序和做青阶段最为讲究，表现为以下特点：

1、采摘工序要求严格。必须做到：一是新梢按一定的成熟度和按标准采摘，即嫩梢顶芽形成驻芽后，顶叶小开面至中开面，采驻芽2、3叶新梢，俗称“小开面”采和“中开面”采。二是采取传统独特的“双手虎口对芯采采摘法”；三是要求做到“三不带”和“三分开”。“三不带”即不带鱼叶、不带单片、不带蒂梗。“三分开”即早、午、晚青分开、不同嫩度分开、干湿鲜叶分开。

2、做青工序灵活、技术性高。做青包括晒青、凉青、摇青三道工序，整个过程长达十多个小时，这是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序，必须根据季节、气候等不同情况，灵活掌握“看天做青”、“看青做青”技术，使鲜叶在人为的控制和调节下，前期利用日光、吹风或室外萎凋达到一定的柔软程度，并消除青气味，后期利用摇青中摩擦力的作用以及摇青阶段“动”、“静”相间交替的技术措施，促使叶片、茎脉间水分的重新分布，使叶子叉出现“退青”与“还阳”现象，此时，叶子内部发生一系列有利于铁观音品质形成的物理、化学变化。一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性提高，从而为内含物质的氧化、水解、转化等提供了必要的条件。二是多酚类的氧化。多酚类氧化物尤其是儿茶素的氧化还原作用，促进了部份香气成分的形成与积累。三是芳香物质的形成。做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点花、果香成分显露出来，同时，伴随着内含物质一系列变化，新的芳香物质大量形成。四是糖、蛋白质的水解。在各种子选手酶类的分别作用下，蛋白质和肽类物质部分水解为氨基酸，多糖部分水解为双糖、单糖，原果胶物质部分水解为水溶性果胶，等等，这些水解产物，对增强茶汤味、香气和汤色均有良好的作用。五是色素物质的变化。如叶绿素酶催化下形成脱植基叶绿素，在酸性条件下进一步变成脱镁叶绿酸酯等，做青叶子颜色由深绿变为浅绿以至黄绿，这是由于叶绿素受到一定程度的破坏，少量的儿茶素氧化物、花黄素及其氧化物、花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映的结果。

四、健全的茶叶工作体系和标准化体系，为安溪铁观音品质形成提供有力的工作保障

安溪县委、县政府历来十分重视茶叶工作，制订“科技兴茶”、以及“优质、精品、名牌”的发展战略。为保证各项发展战略的贯彻落实，着重抓好三项工作：

一是健全茶业工作体系。目前，安溪县设有茶业管理委员会、农业与茶果局、茶业总公司、茶叶科研所、茶叶质检中心、茶叶职业中专学校、茶叶学会、茶叶协会（同业公会）等工作机构。全县拥有茶叶专业技术人员200多人，其中具有中级及以上职称的专业技术人员35名，拔尖人才2名，形成雄厚的技术力量。

二是完善茶叶标准化体系。为加强茶叶生产、加工、销售全过程的规范，确保安溪铁观音质量。县质量监督部门、县茶叶主管业务部门联合组织专业人员制订了省地方标准《安溪铁观音》，详细规定了安溪铁观音感官品质、理化指标、卫生指标要求和检验方法、规则等内容。经福建省质量技术监督局批准，于1999年正式发布、实施；制订省地方标准《安溪乌龙茶标准综合体》，详细规定以安溪铁观音为龙头的安溪乌龙茶标准的品种选育、茶园开垦、茶树种植管理、低产茶园改造、茶青采摘、初制方法、毛茶质量、精制方法等内容，经福建省质量技术监督局批准，于是2000年正式发布、实施。

三是全面做好品牌保护工作。2000年4月，我县申请注册的“安溪铁观音”、“安溪黄金桂”证明商标，获得国家工商总局的正式批准，这为我县打击假冒伪劣“铁观音”提供法律武器。近年来，我们在全县范围内广泛推广使用这两个法定证明商标，有效地维护安溪铁观音的品牌形象。

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华南农业大学茶业副教授郑永球认为： “ 所谓 ‘ 韵 ’ 从泛义来讲是指人、特定的物所展现出来的神态气质或风格，是质的最高境界 , 表明达到同类中的最高品位或意境。 ”

这个定义有些抽象，那么我们先来说说 “ 风韵犹存 ” 这个成语的含义，这两个 “ 韵 ” 字其实意思一样。我也没去查词典，不能说出它的确切含义，但是我们可能会对此有以下的理解：

“ 是说一个女人有吸引人的地方，受到人们的喜欢。 ”

“ 可能是说一个女人的身材不错或脸蛋好看。 ”

“ 如果说一个女人风韵犹存，是说这个女人 ‘ 性感 ’ 吧。 ”

“ 除了外表的，我想也包含了这个女人的好的方面的性情或神态，如 “ 温柔体贴、妩媚动人、声音好听等。 ”

“ 应该是女人吸引人的特别气质。 ”

……

以上说的都不错，但我们是否可以这样简单的理解，就是 “ 女人味 ” ，女人好的方面的特质，这些好的特质包含外表的（物质的）或精神的。

把上面的 “ 女人 ” 改成 “ 铁观音 ” ， “ 音韵 ” 的含义一下子就明白了，既 “ 铁观音味，铁观音好的方面特质，这些好的特质包含物质的或精神的。 ”

在现实中，人们对 “ 音韵 ” 比较大众的认同是什么意思？如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的，那通常 “ 音韵 ” 的意思最简单的就是 “ 铁观音味 ” 。这里的 “ 味 ” 指气味，因为铁观音最重要的特质就是所味。

安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是 “ 音韵有起 ” 或 “ 音韵有显 ” ，大多情况下称 “ 韵口 ” 。如果说音韵很重，就是说铁观音的特性很明显，当然是好茶了。如果说音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，当然不是好茶了。总之， “ 音韵 ” 是好的气质或特性。

读者也许会问，铁观音当然有铁观音的味了，这作何解？这里的铁观音味 , 指铁观音好的气味，这里有比一般更高的要求。像女人，有些是有女人味的有些就没有，有风韵的才有女有味，没有风韵的我们说她没女人味。很好理解吧。

我们说的音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的 评价 ，主要指铁观音特有的好的气味，包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味，比如说杯盖的音韵有明，但茶水的音韵不一定明显。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致，存在一些差异，有的杯盖的气味很好，但茶水的气味并不是很好，有的茶水气味很好，但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说，这个茶的音韵好不好。另外也认为品完茶后的 “ 喉韵 ” 也是音韵的一部分。 “ 喉韵 ” ，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。

这种好的气味，主要指香气，比如兰花或桂花的香气，还有一种酸味中带香的习惯叫做 “ 酸啷味 ” ，铁观音由于其特殊的属性，现实中还会有各种各样的香气类型，说法也各种各样，有的像 “ 红菇的气味 ” 、有的像 “ 糖果的气味 ” 、有的像 “ 新枞的气味 ” ，有的像 “ 花酸的气味 ” ，应有尽有，有的地方也会有一个地方气味的特点，有些甚至是只可意会不可言传。

现实中最经常讲的就是 “ 兰花香 ” 、 “ 酸啷味 ” 和 “ 新枞味 ” 。这种茶，我们也习惯上称 “ 传统的铁观音 ” 。

那读者也许会问，那铁观音各种各样的气味真的是不好学习。不，这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做 “ 正势 ” 味，既从你一般的感觉中，觉得好的我们就叫做 “ 正势 ” 味，而其他的就不是。就像抽烟喝洒，能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好，感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。

有 “ 音韵 ” 的茶的成因与特征

根据本人多年的实践结合茶业的专业理论，我认为有 “ 音韵 ” 的茶成因和特征如下：

1. 鲜叶的茶质要好是 “ 音韵 ” 的基础。

鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份，只有里面的化学成份好，才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量，大规模，所以大量应用化肥，化肥的营养元素单一，致使茶树所需的微量元素缺乏，这样一般不能生产出有音韵的茶。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡，养鸡场的鸡只用单一的饲料，虽然长得快，但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。本人就是因为认识到这个问题，所以在施肥中改用农家肥和有机肥，这样做出来的茶叶自然音韵好。

2. 发酵适度是 “ 音韵 ” 的技术要求。

在制茶过程中，决定茶品质的最重要的环节就是 “ 摇青 ” ，既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度，就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度，既传统所说的 “ 青枝绿蒂红镶边 ” 。这种发酵方法也称 “ 传统做法 ” 。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿，而使发酵不到位，造成茶叶气味带有 “ 青臭 ” 的气味。

3. 有 “ 音韵 ” 的茶的特征。

a 从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，颜色会深一点。 b 用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因。 c 汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色会来得浓些。 d 从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。 e 这种茶比较耐泡。

有 “ 音韵 ” 茶的市场情况

综上所述， “ 音韵 ” 指富有香气的铁观音茶，市场上 “ 音韵 ” 的销售情况怎样？最喜爱富有音韵茶的是广东人，他们最早喝铁观音，对传统的铁观音有一种痴爱，这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究，而对茶颜色则看在其次。

而全国的大部分地区，还有一种偏爱发酵比较轻的茶，就是外观比较青绿，茶水青绿，滋味也比较青，比较不耐泡的茶。其音韵就不是那么浓。

当然人们喜爱 “ 音韵 ” ，而富有音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿，但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶，这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备，那价格至少也要 500 元 / 斤以上。

那到底我们在选购时要选哪一种呢？这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的，一个上档次的好茶，一般这两都是都会兼备的。

作为好茶，音韵是必备的。目前市场上的茶叶中，能够称得上有音韵的估计在 30-50% 。

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　　Wu等人在实验室研究中将三种能够导致口臭的细菌与茶叶中的多酚类化合物共同孵育48小时。多酚类化合物在低于正常茶叶中浓度的情况下，就能够抑制这些细菌的生长。在更低的浓度，多酚类化合物能够抑制某种酶类的作用，正是这种酶刺激产生具有臭味的硫化氢的形成。

　　研究人员对两种多酚类化合物进行了试验研究，一种是儿茶酸，另一种是茶黄素。前者既存在于绿茶中，也存在于红茶中；后者大多数情况下只存在于红茶中。Wu也承认，这一研究结果并不能够证实喝茶能够使口气清新。她说：“我们所能说的一切就是喝一杯茶就能够产生足够的活性物质来抑制细菌的生长。记住这只是实验室的研究结果。但是在口腔中，还会有许多其他物质对细菌具有保护作用。她希望进一步研究茶叶对口臭的治疗作用。

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Drink five cups of green tea every day can enhance immunity. Experimental proof, tea, the body’s immune cells of the virus than the reaction to drink coffee five times faster. Tea in the Theanine can not only against bacteria, but also against viruses, parasites, and even tumor cells. The tea flavonoids also can reduce heart disease and cancer prevalence rate.

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1：基本名词“发酵”以及“铁观音”与乌龙茶的关系

绿茶、乌龙、红茶
　　绿茶为不发酵茶，乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。
　　乌龙茶家族包括：闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出；闽北武夷派系；广东潮州派系；台湾省派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。
　　特别注意：铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。

2：如何区分铁观音，本山，毛蟹

现在市场上用来混充铁观音的茶叶多为本山和毛蟹，上次我在小营那里的铁观音店里就喝道用毛蟹冒充铁观音的，下面就把这三样茶的区别说一说。

铁观音成茶颗粒感较强，色泽乌润墨绿，入手沉重如铁（夸张了），具有天然的兰花香。冲泡后茶汤金黄明亮，滋味醇厚。铁观音耐冲泡，号称七泡而有余香，好的铁观音，甚至可以冲泡十几泡。观察冲泡后的铁观音叶底，可以看到叶子的边缘有一些暗红色的部分，这就是传说中的绿叶红镶边了呵呵。但是现在很多时候为了追求美观，在加工的时候就把这红镶边给揉掉了，所以有时候大家看不到红镶边也正常啦，但是这种情况下，叶子的边缘一定是破碎的，不完整的。现今很多人崇尚轻发酵的台湾茶，所以有些时候铁观音的加工过程也受到了影响，比如减轻发酵程度，减少包揉次数，这就导致现在我们看到的很多铁观音，并不是墨绿色的，颜色浅而味轻。

本山和毛蟹这二个茶干茶外形都和铁观音相似，但是入手感觉偏轻。从茶底来看本山茶叶型椭圆较铁观音叶子修长；本山叶薄质脆，相较之下，铁观音叶底明显要肥厚得多，而且弹型好，不易扯破；本山叶片稍内卷，叶缘波浪明显，叶齿大小不均，牙密而且细长，而铁观音的叶子叶齿均匀，间距没有那么细密，而且齿形钝而柔和，且不规则。另外有一个很方便的分辨方法就是观察茶梗：本山的茶梗细而长，由于做工的原因，茶梗一节一节的，很像竹节，干的铁观音茶梗，一折就断，断面整齐，决不拖泥带水。但是本山的干茶梗，无论怎么折，断面边缘都会有带着一些茶梗表皮粘连着，也就是所谓的“肉断皮不断”现象。

毛蟹的干茶就比较好分辨，因为上面会有很多毫毛，嘿嘿，没准就是因为这样子才叫做毛蟹呢。泡开之后，可以看到叶形椭圆，尖端突尖，毛蟹的叶底较厚，但是叶质较脆，一扯就破了，没有铁观音叶子那样良好的弹性。叶子边缘的锯齿尖锐，有点儿像鹰嘴。

其实不管本山还是毛蟹，如果其做工很好，还是有很高的质量，有的比铁观音还好。作为一种茶，主要是用来喝的，品的。所以区别他们的气味是最有现实意义的。

本山和毛蟹汤色都偏浅，茶汤寡而不醇厚，入口缺乏滑度甚至有青涩味，茶香单薄，而且冲泡的次数明显较少。甚至三四泡後，你能明显觉出茶香和茶汤的质量迅速下降。喝多了，会感到口中很淡，像吃了盐放得太少的东西。

其实关键还是要多喝多喝多多地喝，只有在水里才能真正学会游泳，上面说的鉴别方法只是帮大家入门，毕竟茶叶的香气、韵味是难于用文字描述的，所以真正掌握还是要靠自己对比着喝才能了解的。

3：如何区分安溪“西坪”“祥华”“感德”的代表性铁观音

铁观音基本出自福建安溪，以安溪西坪、祥华、感德３镇最为代表。三个镇的铁观音也各有特点

西坪茶

汤浓韵明不很香

西坪是安溪铁观音的发源地，其所制茶叶的茶质，采用纯粹传统型制法，因此茶质相对实在、地道。

特质

其茶质特征主要有三方面：即汤浓韵明微香。“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。

据悉，西坪铁观音如此茶质特征，一方面是因其特殊的地理气候等区位条件：另一方面还因为当地茶农秉承对茶的传统制法，尤其秋茶绝少使用空调制茶，加上讲究发酵，因此特质明显。

鉴别技法

据了解，纯正地道的西坪茶不难鉴别，只须取几种茶冲泡就能比较出来。其中的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都能保持基本浓度；二是闻味清幽，没有浓香感。

西坪好茶并非其２６个行政村村村皆有。其中公认最有代表性的茶区，分布于北山和南山两个区域。

北山区域有３个颇具代表性的行政村：龙坩村、龙坪村、白坪村；南山区域也有３个有代表性的行政村：辽阳村、上尧村和辽山村。

祥华茶

味正汤醇回甘强

祥华茶久负盛名，产区多数山高雾浓，茶叶制法传统，所产茶叶品质独树一帜，以回甘力强最为显著。

特质

典型祥华茶的特质主要体现于以下三个方面：

其一口味纯正，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味；其二汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其三回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。

分析祥华茶茶质特征形成原因，公认的有三点：一是茶树种纯正优质；二是种植环境自成特点；三是制法上多数恪守传统型方法，尤其讲究发酵度适中。

鉴别技法

鉴别祥华茶要掌握要领诀窍，较简易的方法有：第一，细心体味其是否回甘持久，吞汤时稍留汤水于口中片刻，之后搅动舌尖与齿相摩，汤水下咽后张嘴，有鲜甘味久存者当为祥华茶无疑；第二，观察汤水，较稠者，无异味者，可作认定祥华茶之参考。

据悉，祥华有代表性的茶区村庄共有三个点：

第一个点：祥地、祥华两个村；第二个点：石狮村、豆坑村；第三个点：福新村、高山村。

感德茶

香浓汤淡带微酸

对于泉州市区茶客来说，大多对感德茶不陌生。此茶在一些茶叶专家看来，又被称为“改革茶”、“市场路线茶”，近年在一些区域和人群中颇受欢迎，其最大的特点是茶香浓厚。

特质

感德镇所产茶叶，近年来以其“特色鲜明”，在茶市占有重要席位。综观其特质，主要有如下特点：

首先：其香气浓郁，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人跃跃欲试。

其次：汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底。

最后：汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。

感德茶制茶时发酵时间稍短于传统制茶时间，因而色泽微绿有鲜感。其酸有两种解释：一是发酵不足所致，二是此酸正是韵味体现。至于浓香，分析认为是祥华特殊茶园环境，以及制茶时采用创新办法所致。

鉴别技法

同西坪、祥华茶相比，感德茶鉴别起来相对较易，其要领据介绍主要是：

一是汤色浅绿且香气显著；二是入口可感微酸。

感德名茶有代表性的产区村庄相对较多，一般认为有三个片区最具感德茶特色：

第一片区：槐植３村及红佑村；

第二片区：下村下埕下中３个村；

第三片区：岐阳村等。

4：何谓铁观音的“韵”

在探讨什么是“铁观音茶韵”（俗称“音韵”）之前，如果先了解什么是“韵”？就基本上明白了“音韵”的意思，依此还会明白一些其他各种各样茶所说的“韵”，如武夷岩茶的“岩韵”，午子绿茶的“幽韵”，普洱茶的“陈韵”等。

华南农业大学茶业副教授郑永球认为：“所谓‘韵’从泛义来讲是指人、特定的物所展现出来的神态气质或风格，是质的最高境界,表明达到同类中的最高品位或意境。”

这个定义有些抽象，那么我们先来说说“风韵犹存”这个成语的含义，这两个“韵”字其实意思一样。我也没去查词典，不能说出它的确切含义，但是我们可能会对此有以下的理解：

“是说一个女人有吸引人的地方，受到人们的喜欢。”

“可能是说一个女人的身材不错或脸蛋好看。”

“如果说一个女人风韵犹存，是说这个女人‘性感’吧。”

“除了外表的，我想也包含了这个女人的好的方面的性情或神态，如“温柔体贴、妩媚动人、声音好听等。”

“应该是女人吸引人的特别气质。”
……

以上说的都不错，但我们是否可以这样简单的理解，就是“女人味”，女人好的方面的特质，这些好的特质包含外表的（物质的）或精神的。

把上面的“女人”改成“铁观音”，“音韵”的含义一下子就明白了，既“铁观音味，铁观音好的方面特质，这些好的特质包含物质的或精神的。”

在现实中，人们对“音韵”比较大众的认同是什么意思？如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的，那通常“音韵”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味，因为铁观音最重要的特质就是所味。

安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”。如果说音韵很重，就是说铁观音的特性很明显，当然是好茶了。如果说音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，当然不是好茶了。总之，“音韵”是好的气质或特性。

读者也许会问，铁观音当然有铁观音的味了，这作何解？这里的铁观音味,指铁观音好的气味，这里有比一般更高的要求。像女人，有些是有女人味的有些就没有，有风韵的才有女有味，没有风韵的我们说她没女人味。很好理解吧。

我们说的音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价，主要指铁观音特有的好的气味，包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味，比如说杯盖的音韵有明，但茶水的音韵不一定明显。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致，存在一些差异，有的杯盖的气味很好，但茶水的气味并不是很好，有的茶水气味很好，但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说，这个茶的音韵好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是音韵的一部分。“喉韵”，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。

这种好的气味，主要指香气，比如兰花或桂花的香气，还有一种酸味中带香的习惯叫做“酸啷味”，铁观音由于其特殊的属性，现实中还会有各种各样的香气类型，说法也各种各样，有的像“红菇的气味”、有的像“糖果的气味”、有的像“新枞的气味”，有的像“花酸的气味”，应有尽有，有的地方也会有一个地方气味的特点，有些甚至是只可意会不可言传。

现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶，我们也习惯上称“传统的铁观音”。

那读者也许会问，那铁观音各种各样的气味真的是不好学习。不，这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味，既从你一般的感觉中，觉得好的我们就叫做“正势”味，而其他的就不是。就像抽烟喝洒，能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好，感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。

有“音韵”的茶的成因与特征

根据本人多年的经验结合茶业的专业理论，我认为有“音韵”的茶成因和特征如下：

1.鲜叶的茶质要好是“音韵”的基础。

鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份，只有里面的化学成份好，才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量，大规模，所以大量应用化肥，化肥的营养元素单一，致使茶树所需的微量元素缺乏，这样一般不能生产出有音韵的茶。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡，养鸡场的鸡只用单一的饲料，虽然长得快，但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。本人就是因为认识到这个问题，所以在施肥中改用农家肥和有机肥，这样做出来的茶叶自然音韵好。

2.发酵适度是“音韵”的技术要求。

在制茶过程中，决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”，既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度，就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度，既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿，而使发酵不到位，造成茶叶气味带有“青臭”的气味。

3.有“音韵”的茶的特征。

a 从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，颜色会深一点。b 用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因。c 汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色会来得浓些。d 从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。e 这种茶比较耐泡。

有“音韵”茶的市场情况

综上所述，“音韵”指富有香气的铁观音茶，市场上“音韵”的销售情况怎样？最喜爱富有音韵茶的是广东人，他们最早喝铁观音，对传统的铁观音有一种痴爱，这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究，而对茶颜色则看在其次。

而全国的大部分地区，还有一种偏爱发酵比较轻的茶，就是外观比较青绿，茶水青绿，滋味也比较青，比较不耐泡的茶。其音韵就不是那么浓。

当然人们喜爱“音韵”，而富有音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿，但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶，这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备，那价格至少也要500元/斤以上。

那到底我们在选购时要选哪一种呢？这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的，一个上档次的好茶，一般这两都是都会兼备的。

作为好茶，音韵是必备的。目前市场上的茶叶中，能够称得上有音韵的估计在30-50% 。

如果对茶叶要求较高，我想音韵更是不可少，品茶就是品那种韵。

5：铁观音的制作过程

1、采摘 在晴天的正午—-下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。

如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。

2、晒青

茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。

3、静置

青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

4、摇青

当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。

作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。

摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。

摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，如上图，看到红边了吗。

5、杀青 也称炒青

其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。

6、 整形包揉

把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。

7 、揉捻
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。

8、 焙火
将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。

包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。

6：如何泡铁观音

部分北方朋友对于铁观音的泡法不是太了解，将铁观音如绿茶般用大杯浸泡。这样泡法完全无法品出铁观音的独特韵味，白白浪费了一泡好茶。

　　其实泡铁观音并不需要如茶艺表演那么烦琐的程序，本文将图文并茂地教您三分钟学会泡铁观音。

　　一、茶具的选择

　　泡铁观音根据各人喜好选择瓷茶具或紫砂茶具均可。但由于近年来铁观音流行轻发酵，比较重视茶叶的香气，建议选择瓷茶具（盖碗或壶均可），这样有利于发挥出铁观音的香气，盖香明显。由于紫砂壶密度较小，壶体孔隙会吸附一部分茶味，所以感觉起来香气就差了一畴。当然，喜欢养壶的朋友用紫砂壶冲泡铁观音也是可以的，只是要分些观音给壶喝就是了。呵呵！

　　下面我以盖碗为例来示范铁观音的泡法。

　　二、铁观音的冲泡

　　1.取适量茶叶（一般一泡茶7－8克）放置于盖碗中，用沸水冲泡。

　　2.用盖子刮去泡沫。

　　3.快速将茶冲倒于公道杯中。公道杯上放置滤网，可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶，并不饮用，故而快冲快出为好。

　　4.用公道杯中的第一道茶水冲洗滤网和茶杯。

　　5.洗好杯子后，再用沸水冲泡第二道茶水，盖上盖子。

　　6.第二道茶水通常浸泡15秒即可出水，将茶水倒于公道杯中。可根据各人喜好稍做调整，觉得淡了就延长一点，觉得浓了就缩短一点。

　　7.将公道杯中的茶水倒于茶杯中品饮。

　　8.细细品味观音的韵味之后，揭开盖碗冲泡下一道茶水。

　　看了这个范例，相比您不再觉得泡功夫茶有多难了吧？赶快试试这样冲泡出来的铁观音和您原来的大杯浸泡有什么不同吧，相信从此您一定会喜欢上铁观音的。

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