走进铁观音原产地福建安溪，层层环山而上的茶园绿意无边，空气中弥漫着茶香。

　　“安溪培育了铁观音，铁观音成就了安溪。”近年来，安溪铁观音的风靡，成了茶业界一道令人称奇的风景线。

　　打响一个品牌 富足一方农民

　　安溪地处晋江源头，境内多山，常年云雾缭绕，年平均气温18℃；光照适宜，年降雨量1700-1800mm，相对湿度78%%以上；山地土质多为酸性红壤和砖红壤。因此，品质最好的铁观音只能产自得天独厚、青山绿水的安溪。中国人奉茶为“国饮”，而安溪人种茶、饮茶、卖茶，对茶的依赖更是非同一般。

　　走进安溪县感德镇槐植村，你会发现这里家家户户都采茶、制茶、卖茶。每年茶季一到，全国各地茶商纷纷慕名而来，街市乃至农户家就会被茶商们挤得水泄不通。2006年以来，这个村仅秋茶一季就使村里人均增收1万多元，全村总收入连续两年突破亿元大关。

　　感德镇槐植村是安溪茶叶富民的一个缩影。1996年以来的历届安溪县委、县政府领导坚定不移地确立实施“茶业富民”发展战略的目标，把茶列为全县农民脱贫致富的“一号工程”。因茶致富的安溪，80多万人口受益于茶产业，直接从事茶产业的就有30多万人，茶产业年总产值已超过50亿元。2002年以来，安溪四进全国县域经济基本竞争力百强县。2007年，安溪农民人均纯收入6435元，其中茶叶收入3560元。去年，安溪创下县级茶园总面积、茶叶总产量、茶叶总产值、受益人口、茶农平均收入、茶产业配套程度等6项全国茶界第一。

　　铁观音火了，安溪农民笑了。安溪县打响了一个品牌，富足了一方农民。

　　哪里有茶叶市场哪里就有安溪人

　　清乾隆年间，安溪人发现培育了铁观音，此后安溪人对铁观音的品种选育、茶树繁殖、茶叶制作的研究从未间断。上世纪90年代，安溪农民只懂种茶、制茶，不懂市场开拓，茶叶越是丰收，价格越低。茶农曾把自己亲手制作的大批茶叶烧毁，把自己亲手种植的大片茶林砍光。

　　安溪县委书记尤猛军说，我们给县域经济发展做了这样一个定位：工业强县，茶业富民。我们深切感受到安溪把“叶”当“业”的重要，安溪发展工业离不开茶业。1997年到安溪任职的尤猛军，一直参与和谋划安溪茶业不同阶段的发展思路。对历届安溪县委、县政府启动安溪茶业“二次腾飞”而采取的一系列发展措施，他记忆犹新：1998年~2000年，安溪县委、县政府提出并实施茶业发展“三步走”发展思路，即第一步“创名牌，拓市场”；第二步“保名牌，抓质量”；第三步“建市场，组集团”。随着10万亩集中连片优质铁观音基地和6万亩茶叶绿色食品基地的建成，安溪茶业初步实现产品结构的科学调整。2000年~2002年，提出“建基地、提品质、拓市场”发展思路，开始建设20万亩无公害示范基地、10万亩优质铁观音基地、10万亩绿色食品基地和2万亩有机茶基地，为日后做大做强茶产业提供了坚实的物质基础。2003年，确立并实施“茶业产业化推进工程”，及时引导安溪茶农走“基地建设规模化、产品加工专业化、质量监督标准化、市场管理规范化、服务保障社会化”之路,大幅度提高茶叶生产的集约化水平。2004年，提出“以生态化思维抓茶叶生产、以工业思维抓产业链延伸、以品牌化思维抓市场营销”的发展思路，在茶业产业化的实践上下功夫，使茶业经济成为农民收入的最主要增长点。2005年，顺应国际绿色饮品消费潮流，提出“绿色、品牌、诚信、文化”发展思路，坚持诚信立市，丰富文化内涵，促进安溪茶业健康可持续发展。2005年以来打造了“凤山”牌、“八马”牌等一批质量信得过、市场打得响的茶叶品牌。其中，“凤山”、“祥华”牌铁观音分别被北京钓鱼台国宾馆和国务院国谊宾馆指定为专用茶。

　“一业兴、百业旺”。安溪茶产业的快速发展，带动包装印刷、机械制造、交通运输、餐饮旅馆、房地产、茶文化旅游等关联行业的发展。如今，安溪茶农把铁观音茶店开到世界各地，完成由传统茶农向现代茶商的角色蜕变。据统计，安溪人在全国各大中城市开设的茶庄、茶店、茶行、茶艺馆达3万多家，在全国各地营销茶叶的安溪人达到10多万人，全国市场占有率从2000年的5%%提高到2007年的8%%左右，实现了“哪里有茶叶市场，哪里就有安溪人”的目标。

　　把茶文化作为产业来经营

　　2006年8月，当安溪茶叶摘取中国茶界首枚“中国驰名商标”后，安溪县委、县政府向全体茶农茶商发出号召，树立“安溪铁观音·和谐健康新生活”全新兴茶理念，成为全国茶业界落实科学发展观的先声。循着这样的思路，我们清晰地发现，在“茶业富民”发展战略的指引下，新世纪安溪茶业发展始终贯穿着“质量”、“市场”、“品牌”、“文化”这样一条主线。

　　走进安溪“中国茶都”，批发市场交易火暴，浓郁的茶文化氛围扑面而来。茶文化博览厅、茶史厅、《中华茶韵》“铁观音”摄影大赛作品展、书法展、万壶馆，让人眼花缭乱、应接不暇。安溪县茶管委主任陈水潮告诉记者：“安溪铁观音走出了一条把茶文化作为产业来经营的新路子。”围绕“和谐健康新生活”兴茶新理念，两年来，安溪县努力构建茶业平衡协调的生态体系、保健养生的品质体系、平和平静的茶文化体系、公平正义的市场体系和永续发展的产业体系等五大体系。针对茶园生态存在的现实问题，安溪县着眼茶产业可持续发展，在全国产茶县中率先提出建设20万亩生态茶园。

　　2005年至2007年，全县实际已完成12.5万亩的建设任务。2008年起，每年的建设任务由4万亩调整到2万亩，从重视数量向重视建设质量转变，生态茶园建设将更为科学。

　　在大力建设生态茶园的同时，安溪县还全面禁止开垦林地种茶，全面封山育林，连续5年开展“人种一树”的全民造绿、沿溪种竹活动。为提高从业人员的素质，2006年起，安溪县开展了“茶业万人培训工程”，截至目前，已培训各类涉茶人员近20万人次。

　　成立茶叶合作社，提高茶叶生产组织化程度，是安溪茶业发展的又一大举措。安溪县31个村级茶业合作社，使全县茶叶生产组织化程度有了质的提升，达到了降低成本、提高品质、对接市场、应对竞争等目的。

　　一年一度的“茶王赛”，2006年底成功举办“中华茶文化安溪铁观音和谐高峰论坛”，2005年至2007年连续3年举办的“安溪铁观音神州行”活动，在全国各地广泛传播兴茶新理念；在2007年举行的首届海峡两岸茶业博览会中，刘勤晋、杨江帆、丁俊之等一大批知名专家学者对新理念予以高度赞誉。安溪县县长陈灿辉介绍说，2007年下半年，茶业“先行先试”的指导思想在全县深入广泛地推开。北部湾铁观音茶文化博览园和海峡两岸（安溪）现代茶业合作示范基地先后规划建设。这两个以生态为基础，以山水为特色，以文化为灵魂，以茶叶交易、涉茶产品展销、茶文化展示、茶叶历史挖掘为主线，集商住、会展、销售、旅游、休闲、文化、科研为一体的综合性博览园将引领安溪茶业发展进入崭新阶段。

　　“一缕醇香捧予君，甜了友谊醉了心；借问茶香来何处，安溪乌龙铁观音。”现代安溪人正在创造着“点茶成金”的神话，不仅让铁观音闻名中外，更让铁观音造福百万安溪人民。

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采摘工艺:

从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶.称”鲜叶”.鲜叶是制茶的原才料,有是成茶好坏的基础.成茶的好坏,一般取决两个因素;一是鲜叶的品质.二是制茶的技术.而鲜叶的好坏与茶树生长状况,采摘标准,采摘时期,采摘技术等有密切关系.因此制好茶首先要采好茶.

采摘标准:

铁观音的鲜叶采摘标准,一般上以嫩梢芽叶开展形成驻芽(对夹叶)时.采下驻芽三叶,俗称”开面采”.所谓开面采有分为小开面,中开面,大开面.小开面是新梢顶叶生半开展.中开面是新梢顶叶伸展平坦.坦叶的面积小于二叶.大开面是新梢顶叶全开展,其叶面积与第二叶面积相接近.春.秋茶采取中开面采.夏暑茶适合嫩采,采取小开面采.

采摘时期:

安溪茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长期长,一年可才四至五季.即春茶夏茶暑茶秋茶和冬片.具体采摘期因气候海拔,茶园作向,管理措施条件不同有所差异.

一般采摘期:春茶在谷雨前至立夏后(4月中旬至5月上旬) .夏茶在夏至至小暑(6月中旬至7月上旬).暑茶在大署至处暑(7月中旬至8月中旬).秋茶在秋分至寒露后(9月中旬至10月中旬).冬片在霜降至立冬(10月下旬至11月中旬).
各季茶的采摘时间隔期为20—40天,不同生产季节,时间,气候条件采制的茶叶有明显差别.春秋茶品质最好,但两者各具特点,有”春水秋香”之说.夏暑茶次之.晴天采制的品质最好(北风天有比南风天好)阴天次之,雨天最差.在一天的时间里有一午青(下午1时至4时)制成的茶品质最好.晚青(下午4时后)次之.早青(上午9时前采的茶青)最次.这主要是与鲜叶里水分含量,各种化学成分高低有关,特别是形成铁观音香味的多酚类化合物,和醚侵出物含量高低有密切关系.

采摘技术:

在采摘技术上,要保持新梢芽叶的完整性和新鲜度.为适应作青走水的需要.茶农在长期实践过程中创造出鲜叶”虎口对芯”的采摘方法.采摘是要作到”三不带”.(不带梗蒂,不带渔叶,不带单叶)”四分开”(早午晚青要分开,粗叶,嫩叶分开,干湿鲜叶分开,不同地片分开).因为单叶和伤叶在作青过程中不能行水.所以容易干枯,死青,影响茶叶品质.

鲜叶管理:

鲜叶采摘后要做到”三要”,一要疏松地放在阴凉处,防止日晒雨淋,防止叶子损伤,二要即使运送进厂,装运工具要清洁卫生,装运是不能挤压得太紧,三是贮青间要凉爽,摊青要凉并经常翻动,保持新鲜度

初制工艺:

铁观音初制是鲜叶在认为的控制下和调节下，根据不同季节,不同气候,不同鲜叶等情况.运用灵活的”看青 作青”技术.使鲜叶发生一系列复杂的物理化学,生化变化.形成其独特的”色 香 味”内质.再以包揉,烘焙等独特的塑型工艺。把茶叶揉成紧结圆实得外型。形成铁观音的独特风格。

铁观音的初制工艺得流程是：摊青–晒青–摇青–炒青–揉捻–初烘–包揉–复烘–复包揉–烘干

1·作青阶段（摊 晒 摇）是铁观音的内质形成的关键阶段。2·炒青阶段 是固定上阶段已形成的内质，又为下一阶段创造条件，具有呈上启下的作用。3·揉烘阶段（三揉三烘）主要是塑造茶叶的 外形，对茶叶内质也有促进作用。

作青阶段：
1·摊青；鲜叶进厂后，先在凉青间摊青，摊青的 作用主要是散发叶温和表面水分，保持叶的新鲜度，便于统一晒青，摊青是按地片 老嫩 时间的不同的鲜叶应分开摊放。
2·晒青；晒青的作用是利用热能使鲜叶适度失水，增强酶的活性，引起内含物的生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青气为以后各工序创造良好条件和物质基础，对铁观音的色 香 味的形成有重要作用。其方法有日光晒青和加温委凋两种，在晴天大多数采用日光晒青，阴雨天采用加温委凋。晒青适度；晒青适度是制作好铁的前提，晒青宜轻勿重，宁可不足，不能过度。
凉青；晒青适度后，移入凉青间进行凉青，作用是散发叶间热气，促进叶内水分重新分布平衡。继续蒸发水分，称“还阳”随着水分蒸发，叶子又“委软“下来，称为“退青”。凉青适度时要及时摇青，以免失水过多而产生“倒青”。

摇青；摇青是铁观音独特的操作方法。它是在一定的环境条件下和一定的时间采取“摇动”和“静凉”相互交替。反复进行。是叶子内含物发生理化变化的特殊工艺过程。是决定铁观音品质好坏的关键。
摇青的作用是叶子在外力的作用下。使叶缘细胞组织部分破坏。溢出茶汁与空气接触。引起多酚类化合物局部酶促氧化，同时使内含物质成分进一步分解，转化，综合，形成铁观音特有的色 香 味。

炒青阶段：

铁观音内质的色香味在作青阶段已基本形成，炒青是转折工序。具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固作青中已形成的品质。启下是在热作用下蒸发部分味、和青气味。使叶质柔软。为揉、烘塑造外形创造条件。并在温热的作用下。促进内含物质变化、提高铁观音品质。

揉烘阶段：

揉捻与烘焙是铁观音的塑形阶段。分为（三揉、三烘）六道工序，各道工序既互相联系，又互相制约。需反复连续进行。

揉捻；炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶细胞部分组织破坏，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条。不仅增强了叶子的黏结性，为以后烘焙塑形打好基础。而且在烘焙的热作用下。还能形成良好的香气。

初烘；茶条在作用下进一步破坏残余的酶的活性。蒸发部分水分、浓缩茶汁、凝固于茶条表面。同时茶条烘热后。柔软性、黏结性和可塑性都增强。便于包柔成型。

初包揉；包揉就是铁观音初制的独特工艺，是塑造外形的重要手段。它运用“揉、搓、压、抓等手法，进一步揉破叶细胞组织揉出茶汁。使茶条紧接、圆实、呈圆珠装的外形。

复烘；复烘俗称”游焙“主要是部分蒸发水分。并快速提高叶温。改善理化性为复包揉创造条件。

复包揉；复包柔的是 包柔的继续。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至条形符合要求。

烘干；烘干是茶叶初制最后一道工序。其作用是进一步散发茶叶多余的水分。使之达到干燥。固定已形成的品质。便于贮藏。同时茶叶在热作用下，使内含物进行化学变化。如；多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，增进香气和滋味

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　　相传清朝乾隆年间，在安溪西坪尧阳南岩一带，一位叫王士让的士人，自幼习读诗书，且以收集奇花异草为喜好。一日，他如往常般在山麓里寻访奇花异草，忽被隐现在层石荒园间的一株奇异树种吸引过去，仔细辨认一番，认定这是株与众不同的茶树，喜出望外的他遂将其移植，朝夕管理，压枝繁殖。时至春暖花开，王士让对茶树适时采摘，精心烘制，并将此茶馈赠给了同僚好友、礼部侍郎方苞。方苞品其味不凡，于是献给内廷。深谙茶道的乾隆饮后甚喜，召见王士让，垂问茶史。王如实禀告，乾隆细察、掂量此茶后，觉其乌润结实，沉重似铁，犹如“观音”，乃赐名“铁观音”。这段书香传奇便是著名的“皇帝赐名”，亦即铁观音起源的“王说”。由此，王士让成为铁观音的发现者，王家便与铁观音结下了不解之缘，一段传奇的家族史也由此展开。

　　历史走到铁观音第10代传人王滋培的时代，已是民生凋敝的20世纪初。为了生计，王滋培把茶园和茶厂交给亲人管理，只身到厦门开办“信记茶行”专营铁观音，不久又在泰国开办了一家茶行，将铁观音传到东南亚。铁观音第11代传人王学尧及其大儿子王福隆得益于世代传承，双双成长为茶厂的主要技术负责人，都是安溪铁观音老一代的著名茶师。

　　有关铁观音的起源，还有另一个传说——“观音托梦”，也就是“魏说”。不知是巧合还是天意，奇妙的事情再次发生——王士让的后代，铁观音的第12代传人王福隆，将魏家的后代娶进家门，他们的爱情结晶正是八马茶业掌门人、国家级非物质文化遗产铁观音传统制作技艺传承人王文礼。1993年，王文礼以铁观音第13代传人的身份，创建了八马茶业有限公司。

　　作为全国最大的茶叶大县，安溪的茶农多达70万，加工企业有600多家，但就其市场占有率来说，铁观音茶企还只是区域性的品牌。究其最根本的原因，就在于缺乏标准化的生产、管理、加工、销售，难以做大规模。英国立顿红茶之所以风靡全世界，标准化就是基础。在经过对国内外市场深入分析，与国际茶业巨头全方位对比之后，王文礼在八马茶业中引入了标准化概念，率先在中国茶界掀起了一场标准化革命。16年来，八马茶业在王文礼的带领下奋力发展，从一个乡镇企业发展成基础雄厚的现代茶企，不仅引领了国内茶叶销售市场，还将产品远销海外，取得内外销并举、内外销都强的佳绩。

　　面对一手创立的非凡企业，大学学历史专业的王文礼冷静地说，前辈因时代原因无法将铁观音做大，而到他们这一代恰逢盛世，铁观音这一茶树奇种必将迎来前所未有的大发展时期，这是历史的机遇，更是历史的责任。一个家族史，就是一部茶文化史，这在中国现代茶史上非常少见。更难能可贵的是，无论世事如何变迁，风云如何变幻，他们世世代代300年来专心做茶、虔诚事茶，仅这份难能可贵的专注就是一件极富中国文化精髓的事。

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采摘工艺:

从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶.称”鲜叶”.鲜叶是制茶的原才料,有是成茶好坏的基础.成茶的好坏,一般取决两个因素;一是鲜叶的品质.二是制茶的技术.而鲜叶的好坏与茶树生长状况,采摘标准,采摘时期,采摘技术等有密切关系.因此制好茶首先要采好茶.

采摘标准:

铁观音的鲜叶采摘标准,一般上以嫩梢芽叶开展形成驻芽(对夹叶)时.采下驻芽三叶,俗称”开面采”.所谓开面采有分为小开面,中开面,大开面.小开面是新梢顶叶生半开展.中开面是新梢顶叶伸展平坦.坦叶的面积小于二叶.大开面是新梢顶叶全开展,其叶面积与第二叶面积相接近.春.秋茶采取中开面采.夏暑茶适合嫩采,采取小开面采.

采摘时期:

安溪茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长期长,一年可才四至五季.即春茶夏茶暑茶秋茶和冬片.具体采摘期因气候海拔,茶园作向,管理措施条件不同有所差异.

一般采摘期:春茶在谷雨前至立夏后(4月中旬至5月上旬) .夏茶在夏至至小暑(6月中旬至7月上旬).暑茶在大署至处暑(7月中旬至8月中旬).秋茶在秋分至寒露后(9月中旬至10月中旬).冬片在霜降至立冬(10月下旬至11月中旬).
各季茶的采摘时间隔期为20—40天,不同生产季节,时间,气候条件采制的茶叶有明显差别.春秋茶品质最好,但两者各具特点,有”春水秋香”之说.夏暑茶次之.晴天采制的品质最好(北风天有比南风天好)阴天次之,雨天最差.在一天的时间里有一午青(下午1时至4时)制成的茶品质最好.晚青(下午4时后)次之.早青(上午9时前采的茶青)最次.这主要是与鲜叶里水分含量,各种化学成分高低有关,特别是形成铁观音香味的多酚类化合物,和醚侵出物含量高低有密切关系.

采摘技术:

在采摘技术上,要保持新梢芽叶的完整性和新鲜度.为适应作青走水的需要.茶农在长期实践过程中创造出鲜叶”虎口对芯”的采摘方法.采摘是要作到”三不带”.(不带梗蒂,不带渔叶,不带单叶)”四分开”(早午晚青要分开,粗叶,嫩叶分开,干湿鲜叶分开,不同地片分开).因为单叶和伤叶在作青过程中不能行水.所以容易干枯,死青,影响茶叶品质.

鲜叶管理:

鲜叶采摘后要做到”三要”,一要疏松地放在阴凉处,防止日晒雨淋,防止叶子损伤,二要即使运送进厂,装运工具要清洁卫生,装运是不能挤压得太紧,三是贮青间要凉爽,摊青要凉并经常翻动,保持新鲜度

初制工艺:

铁观音初制是鲜叶在认为的控制下和调节下，根据不同季节,不同气候,不同鲜叶等情况.运用灵活的”看青 作青”技术.使鲜叶发生一系列复杂的物理化学,生化变化.形成其独特的”色 香 味”内质.再以包揉,烘焙等独特的塑型工艺。把茶叶揉成紧结圆实得外型。形成铁观音的独特风格。

铁观音的初制工艺得流程是：摊青–晒青–摇青–炒青–揉捻–初烘–包揉–复烘–复包揉–烘干

1·作青阶段（摊 晒 摇）是铁观音的内质形成的关键阶段。2·炒青阶段 是固定上阶段已形成的内质，又为下一阶段创造条件，具有呈上启下的作用。3·揉烘阶段（三揉三烘）主要是塑造茶叶的 外形，对茶叶内质也有促进作用。

作青阶段：
1·摊青；鲜叶进厂后，先在凉青间摊青，摊青的 作用主要是散发叶温和表面水分，保持叶的新鲜度，便于统一晒青，摊青是按地片 老嫩 时间的不同的鲜叶应分开摊放。
2·晒青；晒青的作用是利用热能使鲜叶适度失水，增强酶的活性，引起内含物的生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青气为以后各工序创造良好条件和物质基础，对铁观音的色 香 味的形成有重要作用。其方法有日光晒青和加温委凋两种，在晴天大多数采用日光晒青，阴雨天采用加温委凋。晒青适度；晒青适度是制作好铁的前提，晒青宜轻勿重，宁可不足，不能过度。
凉青；晒青适度后，移入凉青间进行凉青，作用是散发叶间热气，促进叶内水分重新分布平衡。继续蒸发水分，称“还阳”随着水分蒸发，叶子又“委软“下来，称为“退青”。凉青适度时要及时摇青，以免失水过多而产生“倒青”。

摇青；摇青是铁观音独特的操作方法。它是在一定的环境条件下和一定的时间采取“摇动”和“静凉”相互交替。反复进行。是叶子内含物发生理化变化的特殊工艺过程。是决定铁观音品质好坏的关键。
摇青的作用是叶子在外力的作用下。使叶缘细胞组织部分破坏。溢出茶汁与空气接触。引起多酚类化合物局部酶促氧化，同时使内含物质成分进一步分解，转化，综合，形成铁观音特有的色 香 味。

炒青阶段：

铁观音内质的色香味在作青阶段已基本形成，炒青是转折工序。具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固作青中已形成的品质。启下是在热作用下蒸发部分味、和青气味。使叶质柔软。为揉、烘塑造外形创造条件。并在温热的作用下。促进内含物质变化、提高铁观音品质。

揉烘阶段：

揉捻与烘焙是铁观音的塑形阶段。分为（三揉、三烘）六道工序，各道工序既互相联系，又互相制约。需反复连续进行。

揉捻；炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶细胞部分组织破坏，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条。不仅增强了叶子的黏结性，为以后烘焙塑形打好基础。而且在烘焙的热作用下。还能形成良好的香气。

初烘；茶条在作用下进一步破坏残余的酶的活性。蒸发部分水分、浓缩茶汁、凝固于茶条表面。同时茶条烘热后。柔软性、黏结性和可塑性都增强。便于包柔成型。

初包揉；包揉就是铁观音初制的独特工艺，是塑造外形的重要手段。它运用“揉、搓、压、抓等手法，进一步揉破叶细胞组织揉出茶汁。使茶条紧接、圆实、呈圆珠装的外形。

复烘；复烘俗称”游焙“主要是部分蒸发水分。并快速提高叶温。改善理化性为复包揉创造条件。

复包揉；复包柔的是 包柔的继续。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至条形符合要求。

烘干；烘干是茶叶初制最后一道工序。其作用是进一步散发茶叶多余的水分。使之达到干燥。固定已形成的品质。便于贮藏。同时茶叶在热作用下，使内含物进行化学变化。如；多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，增进香气和滋味

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　　（3）韵：音韵是铁观音特有的种姓表现，亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。”韵“原来是指声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用”韵“来形容，也是把喝了铁观音的而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，结合起来，亦是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，试口舌、喉表现出松弛的轻松感，从而达到高压极致的体现。
　　
　　要达到音韵明显，首先茶树的品种要纯正，茶青才有铁观音特有的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的发酵程度，才能使茶青的独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确的品味，抓对铁观音的主要特征。

　　（4）锐：意为茶汤的刺激性强，收敛性好。一是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味；二是茶水的水浸出物多，醇正而浓厚；三是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来是铁观音的内含物质之一），充分激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味；四是可持续冲泡，耐久性强。

　　浓香铁观音的鲜味道虽然不如清香型铁观音，但是香气，韵味和滋味更为突出。具体表现在”
　　
　　（1)香气更度。内含100多种香气物质，比清香型铁观音更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有栗香，韵香和甜香。
　　
　　（2）韵味更浓.由于传统制茶做青工艺“发酵”更足，使得铁观音独特的韵味更好的呈现出来。
　　
　　（3）滋味更足。 经火候烘焙后，一是同分异构作用使得儿茶素物质转化，滋味醇和。厚重；二是糖化作用，多糖转化为单糖，带有栗香甜香；三是烘焙后的茶叶具有温性，更适合人体的需要

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　　江西素来有“绿茶王国”称号，绿茶品质有目共睹，并早已逐步形成婺源“婺绿”、庐山“云雾”等知名品牌。但在水北镇楼前村委，笔者看到的却是另外一番景象，来自福建安溪的铁观音茶树苗在阳光下茁壮成长，铁观音种植在这里开始成燎原之势，发展势头非常迅猛。种植铁观音效益好，一年可采摘4次，而且能用机械化采摘、制作，经济效益也翻番增长，拥有产业优势和效益优势，铁观音茶叶种植在水北镇走出了一条投资少、见效快、效益好的发展路子。

　　水北镇向来有种植茶叶的历史，土壤和气候环境也特别适宜种植茶叶，近年来，通过政策扶持、技术服务等措施，我市在水北镇建立铁观音基地，引导当地农民种植铁观音，建立公司—基地—农户的开发模式，积极引进新品种，实行品牌化、市场化运作，促进一方百姓致富。“我们准备在水北镇发展万亩铁观音茶叶规模，等铁观音茶树苗长到成熟期，亩产将在100公斤以上，结合我们的品牌战略，铁观音的前景一定非常光明，经济效益将更好，我相信，铁观音茶叶在‘它’乡一定会发展越来越好。”翁和有高兴的告诉笔者。（

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　　事实上，大红袍自从它为世人所知，就一直以“贡茶”的身份而蒙着一层光环。可是，大红袍究竟是否做过“贡茶”？历史上武夷茶曾经被列为贡茶，是现在有据可查的是位于九曲溪畔的御茶园之茶，从未有过位于九龙窠的贡茶。确认大红袍的时间，最早不过1927年。1927年时是孙中山，之后是蒋介石；49年以后，便是毛主席了。孙中山蒋介石是否受过大红袍不得而知。解放后崇安地方政府倒是给毛主席送过。可惜的是，毛主席并不喜欢，据说还下了专门指示，今后不要再送。尽管如此，人们还是固执地认为它是受过御封的“贡茶”。既然是贡茶，那就得管好看好。据武夷山的一些人说，早在国民党时代，大红袍就有兵看守；解放初，也有军人看守过，最多时曾有一个排的兵看守。前不久，还有一篇文章，记述当年一位看守过大红袍的老兵，从北方来武夷山故地重游的动人故事。几棵小小的茶树，竟要政府派兵看守。这在中国，恐怕是绝无仅有的了。就连名气比大红袍大的多的西湖龙井御封十八棵母树，还没有这种殊遇呢。

　　国民党政府何时何地派兵守大红袍，未见任何史料。倒是蒋介石到过武夷山，至今天游顶上留有遗墨牌坊，也许是为了保护蒋介石安全，在九龙窠设过岗哨？解放后的相当一段时间内，景区包括大红袍在内的原寺产，统统划归附近的劳改农场管理。于是便常有武警在九龙窠走动。这就是派兵守茶的由来。不过，是否有兵看守，并不重要。许多年来，大红袍的的确确一直有人守着。直到今天，仍然有一家人长住在那里专门看管。平时有人不用说，采摘制作时，茶叶局的领导必定亲自到场监督；制好的茶叶，必须专人保管，使用时，每一片茶叶都必须县长批准。原武夷山市茶科所所长陈德华回忆，1964年，有位在省茶科所工作的同学来要大红袍茶苗，是拿了省领导的批条才准许剪走5根穗条的。这样严密的管理几棵茶树，恐怕又可以创造一个吉尼斯纪录了，大红袍能不神秘吗？

　　大红袍是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。

　　大红袍名枞茶树，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。关于“大红袍”的来历，还有一段动人的传说呢，传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病，这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。 “大红袍”茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验，采取无性繁殖的技术已获成功，经繁育种植，已能批量生产。

　　大红袍茶的采制技术与其他岩茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。

　　大红袍的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。

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发酵适度是“观音韵”的技术要求。在制茶过程中，决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”，既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度，就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度，既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿，而使发酵不到位，造成茶叶气味带有“青臭”的气味。

有“观音韵”的茶的特征。从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，颜色会深一点。用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因。汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色观音韵会来得浓些。从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。这种茶比较耐泡。有“观音韵”茶的市场情况。

综上所述，“观音韵”指富有香气的铁观音茶，市场上“观音韵”的销售情况怎样？最喜爱富有观音韵茶的是广东人，他们最早喝铁观音，对传统的铁观音有一种痴爱，这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究，而对茶颜色则看在其次。而全国的大部分地区，还有一种偏爱发酵比较轻的茶，就是外观比较青绿，茶水青绿，滋味也比较青，比较不耐泡的茶。其观音韵就不是那么浓。当然人们喜爱“观音韵”，而富有观音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿，但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶，这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备，那价格至少也要500元/斤以上。那到底我们在选购时要选哪一种呢？这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的，一个上档次的好茶，一般这两都是都会兼备的。

何为观音韵？这真是大家即想知道，又说不清楚的一个老话题，曾有几辈茶人、学者都想把它表达出来，奈何，中国文字还是不能把它表达清楚，也因此有了这句：只可意会，不可言传的遗憾，正因为这样，也给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱，让人寻觅，让人回味，给人想像的一个无限空间……这个观音韵，有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文雅而、有婀娜多姿….千奇万种、无穷无尽，皆是观音韵，就好像大海里的鱼类，都叫作鱼，但品种繁多，目不暇接，观音韵亦是如此，每一泡观音茶、每个茶农所做的观音都有不同的韵味，那么，到底韵味是怎样的一个感觉呢？实话说，真是说不清楚，现把我从小到大喝观音的感受用笨拙的文字、刻意的表达一点吧，最多也只能是它的万分之一。

观音韵的感觉从闻香开始，“如梅似兰”的香气，你想像它是什么香，它就有什么香，而且它就有一种神奇的穿透力，会穿透你的五脏六腑，甚至于每个细胞，而其他品种闻香的时候，顶多也就到了喉咙，然后马上失去了感觉，而且这种香气会让你感觉“俗”，而铁观音的香气则表现为“雅”，就好像我们闻到了茉莉花和兰花之间的区别，这估计就是有韵和没韵之间的差别之一。其二，入口一霎那的“钻”感觉，铁观音一入口就好像千万个神奇的物质“钻”进你的牙缝，并且向两腮扩张，直入候根底部，在舌的表现则为被覆盖了一层薄薄的冰膜，并有一点“油”的感觉……而其他乌龙茶则没有这种感觉，一般是粗淡或平淡的感觉。其三，回味的感觉，铁观音的回甘和其他品种又有不同，铁观音的回甘带有“气”的感觉，两腮生津，而这种特有的“气”则从鼻子冲出，并且这种“气”从喉咙到鼻孔之间长时间保留；而其他品种则没有这种感觉……现实中，人们对“观音韵”比较大众的认同是什么意思？如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的，那通常“观音韵”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味，因为铁观音最重要的特质就是气味。安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“观音韵有起”或“观音韵有显”，大多情况下称“韵口”。如果说观音韵很重，就是说铁观音的特性很明显，当然是好茶了。如果说观音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，当然不是好茶了。总之，“观音韵”是好的气质或特性。读者也许会问，铁观音当然有铁观音的味了，这作何解？这里的铁观音味,指铁观音好的气味，这里有比一般更高的要求。像女人，有些是有女人味的有些就没有，有风韵的才有女人味，没有风韵的我们说她没女人味。很好理解吧。

我们说的观音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价，主要指铁观音特有的好的气味，包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味，比如说杯盖的观音韵有明，但茶水的观音韵不一定明显。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致，存在一些差异，有的杯盖的气味很好，但茶水的气味并不是很好，有的茶水气味很好，但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说，这个茶的观音韵好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是观音韵的一部分。“喉韵”，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。这种好的气味，主要指香气，比如兰花或桂花的香气，还有一种酸味中带香的习惯叫做“酸啷味”，铁观音由于其特殊的属性，现实中还会有各种各样的香气类型，说法也各种各样，有的像“红菇的气味”、有的像“糖果的气味”、有的像“新枞的气味”，有的像“花酸的气味”，应有尽有，有的地方也会有一个地方气味的特点，有些甚至是只可意会不可言传。现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶，我们也习惯上称“传统的铁观音”。

既从你一般的感觉中，觉得好的我们就叫做“正势”味，而其他的就不是。就像抽烟喝洒，能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好，感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。

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　　其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。

人们在冲泡乌龙茶（铁观音）、黑茶、普洱茶、红茶等茶时，往往习惯把第一泡茶水倒掉，并称之为“洗茶”。

对于“洗茶”，今人常误以为由于茶叶不洁，因此要洗茶，甚至一些茶人也如是解释洗茶的作用。其实不然，“洗茶”自古有之，除“去尘”之义外，亦有“润茶、醒茶”之效，主要是为了更好地品味茶的香气和滋味。“洗茶”不仅是茶饮时的一道必要的程序，同时它还是中国五千年饮食文化和文明礼仪於茶饮时的一个体现，含蕴着中国茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣。

　　孔子《论语·乡党》篇中提到：“食不厌精，脍不厌细。食饐(yi，音‘易’)而餲(ai，音‘爱’，饐与餲同义，都指食物腐败变味，但餲的程度更重)，鱼馁(nei，音‘内’，鱼腐烂为馁，肉腐烂为败)而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪(意指烹饪火候失当)，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。……”

此段文字反映了中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣，其主要内涵有两层：

　　一是饮食要讲卫生，这是减少疾病、增进健康的重要措施；

　　二是饮食制作时应讲究选料、加工和烹调方法，不可粗制滥造。沏泡茶叶所含有的“洗茶”之程序，正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。

　　　　洗茶一可以去除中茶叶中可能夹杂的灰尘等不利身体健康的杂质，

　　　　二可以通过“醒茶、润茶”迅速将茶汤品质提高到一个较高的水平，使饮茶人更快、更好地品饮到最佳口味的茶汤。

　　洗茶之礼源自唐宋，然因各朝制茶方法不同，饮茶习俗有异，洗茶之表现方式亦有所不同。唐宋之时，茶叶加工时是先将鲜叶蒸熟后捣碎，将碎茶制成团茶后再供烹煎饮用，而明代以后，制茶方法发生重大变革，由蒸青团茶变为烘炒制的散茶，茶叶不再蒸熟捣碎，而是整叶烘炒，饮用时不用煎茶，而改用热水沏泡。相应地，饮茶礼仪及其表现形式都随之有一定的变化，洗茶亦如是。

　　唐时洗茶未成为一道专门的程序，洗茶主要表现为烹茶时去掉第一煮时的水沫，以其味不正，影响后面的饮用，陆羽《茶经·五之煮》中有：“第一煮水沸，弃其沫之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。”之说。

　　后世则将洗茶单独列为煎茶的一个重要环节，明代《茶谱》(钱椿年编，顾元庆（1487～1565）删校)对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结。

　　《茶谱·煎茶四要》载：“一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”

由此可知，洗茶有两层含义，一为洗去茶叶上的尘垢，二为洗去茶叶的冷气。

　　由于茶叶鲜叶从茶树上采摘下来后需经过多道工序才能制成可以饮用的团、饼茶（唐宋时茶的样式）或片状散茶（明以后至今的茶的样式），其中偶杂有如茶灰、尘埃等物，经注入沸水即倒掉，可迅即去除，这是洗茶的清洁卫生之功效。

　　茶叶如何会有冷气呢？由于茶叶采摘加工后，一般不会马上饮用，特别是明代以后，茶叶加工方法发生重大变化，由原先的蒸青团茶到炒制的散茶，刚加工完的茶叶火气较大，为避免上火一般都要将茶叶在干燥的环境中保存一段时间后再饮用。而茶叶存放一段时间后，火气虽褪，却添冷气，如果存放时间较长，还会有陈气。而近代以来，在贮存茶叶时，为保持茶叶的内质尽可能少的发生不利变化，常将茶叶存贮在冰箱中，这更增添了茶叶的生冷之气。此时如果将茶叶拿来直接沏泡饮用，第一道茶的滋味和香气就不会好。

　　就如人一样，熟睡一晚后，清晨刚起来时尚有困意，没有精神，这时如果伸伸懒腰，活动一下，精神就提起来了。茶叶也一样，在存放一段时间后，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶叶的“困意”――生冷之气。经过洗茶后的茶叶再进行沏泡，其茶汤的香、味要较未经洗茶就沏泡的茶汤更佳。

洗茶对乌龙茶尤为必需。传统上乌龙茶在加工完后并不马上饮用，一般要存放至少半年以上再饮用，一是为了去除火气，避免上火，二是茶叶存放一段时间后苦涩味会下降，饮用时口感和香气都会更醇和，所以过去乌龙茶的陈茶价格要比新茶价格高许多。但茶叶存放时间久后，第一次加水时茶汤往往有生冷之气和陈腐之气，因此就需要用洗茶来减少这种负面影响。

　　洗茶除了有“醒茶”作用外，还有“润茶”的效果。明代以后，茶叶是整片鲜叶进行炒制（或烘制），烘炒过程中，茶叶被揉捻挤压变形，这样制成的茶叶在沏泡时必须先舒展开来，茶汁（即茶叶的有效成份）才能比较容易浸出。洗茶这一过程的加入有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出。因此，经过洗茶后再沏泡的茶汤，不仅香气和滋味无生冷、陈气，而且茶汤的品味能更快达到最佳效果。

由此可见，洗茶的目的除了清洁卫生外，更主要的是为了去除茶叶的冷气和陈气，方便茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者能更好地品赏茶的香气、滋味。今天，茶叶加工制作的卫生情况已经有了更大改善，清洁茶叶已不再是洗茶的主要目的，“润茶、醒茶”才是洗茶最根本的意图。

　　怎样洗茶，洗茶时有两大注意事项：

　　一、洗茶的时间不可过长

　　第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。因此洗茶时，水注入后应尽快将水倒水，不可停留过长时间，免得茶叶中有效成分的大量损失。

　　二、对名优绿茶来说，洗茶的水温不宜太高

　　名优绿茶采用早春嫩芽制作，如果以沸水洗茶，会破坏茶叶中的茶氨酸、维生素等有效成分，同时茶叶中的芳香物质在此过程中会大量挥发，从而影响后续冲泡的茶汤品质。因此，一般应采用低于80℃的热开水进行洗茶操作。而对于乌龙茶而言，由于采用的是较为成熟的茶菁加工制作，因此可以采用沸水进行洗茶操作。

　　洗茶之礼古已有之，并随着时间变化，其作用和规制也不断发生变化，而不变的乃是蕴藏於其中的中国茶道之真义、源源流长的中国饮食文化精髓和博大精深的五千年中国文化礼仪。

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　　“福鼎白茶被誉为‘茶叶活化石’，有着独特、显著的增强免疫力、美容养颜、延年益寿等药用和保健功效，因此备受消费者喜爱。”这是业界人士的共识。福鼎人民在长期的实践中即已认识到白茶的保健药理功能，在福鼎民间，至今还流传着太姥娘娘用白茶医治麻疹的美丽传说。清代名人周亮工的《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒凉，功同犀角，是治麻疹之圣药。”中医药理证明，白茶性清凉，消热降火，消暑解毒，具有治病之功效。近年来，世界各国特别是欧美国家对白茶进行的深入研究发现，相比其他茶类，白茶的自由基含量最低，黄酮含量最高，氨基酸含量平均值高于其他五大茶类，具有降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤，人体免疫力细胞的干扰素分泌量增加5倍等作用。美国癌症研究基金会的研究资料也表明白茶是一种新的抗癌物质，能不断抑制、缩小肝癌肿块，提高人体免疫功能，抗癌的功效甚至比绿茶高。美国佩斯大学的最新研究表明，白茶提取物对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。2007年英国权威杂志《最佳营养学》推荐，多喝白茶有益健康。全国政协委员、全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长、国家茶叶质量监督检测中心主任骆少君研究员一再呼吁重视发展白茶，她说：“不仅美国，瑞典斯德哥尔摩医学研究中心的研究也表明，白茶杀菌和消除自由基作用很强。30年前我就极力推介白茶，今天更要大声呼吁。”

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