如何制作老茶树铁观音
现在安溪老茶树铁观音数量最多，产量最大，质量最差，如果能有效的进行合理的改造，并科学的制作，提高茶叶品质，那么，这将会给安溪茶农带来多大的经济效益就可想而知。
我即是茶商，也属茶农，知道茶农的艰辛，因此每每看到茶农制作出来的铁观音只能卖个10几20块钱，心里总不是滋味，真是哀其不幸，狠其不争!这里仅把个人多年心得简单阐述一下，希望对茶农斋友有所帮助，哪怕一斤能提高10块钱，也算不会白费心机。
首先是茶园的管理，制作出较好的铁观音，首先取决于好的原料，没有好的原料，即使大师出手也无济于事，特别是树龄较高的茶树，更是要管理悉心，方能长出一些不至于太差的原料。现在正直秋茶完毕，茶树将进入冬眠状态，因此，茶园的覆盖培土很有必要，另外，修剪也应在冬天进行，并且老茶树宜重修剪，建议20年以上茶树宜台刈，10年以上茶树修剪至离地20cm为宜，如此，来年春茶所生长的茶青品质将大大提高，现在很多茶农修剪的程度偏轻，只是扫平而已，舍不得剪下去，这是一个误区，扫平的茶园看起来很好看，但是采摘时候茶青短小，易老化，质量不高，因为茶树高大，加上如今的茶树根系不发达，须根少，营养补给不足，再加上很多茶农对老茶树只施用尿素，因此茶树营养严重不良；深修剪的茶树由于较矮，分枝较少，芽叶一般比较粗壮、结实、肥厚，加上适当施用一些有机肥料、复合肥等，茶树一般营养就比较丰富，茶青质量也会相对高出许多，这就给制作出质量相对较高的茶品奠定了有利的基础。
接下来就是做青阶段了，也是最重要的阶段，是产品质量形成的关键。很多老茶农以前曾经做过好茶，如今怎么做也出不来好茶，百思不得其解，其实就是气候和原料发生了重大的变化，一成不变的技术自然适应不了气候、土壤、原料的变化，因此生产出来的品质不会高。老茶树的做青原则：越老的茶树摇青越轻。嗮青适度的茶青，第一、二遍摇青不宜超过4分钟(第一遍)和8分钟（第二遍），一般只要3分钟以内(第一遍)和6分钟以内（第二遍）即可，间隔时间：第一遍和第二遍的间隔时间大约在1小时15分钟~1小时45分钟之间（天气晴朗，气温较高，间隔时间要短，阴天或气温较低，间隔时间要长的原则），第二遍~第三遍摇青间隔时间在2小时20分钟~3小时之间。很多茶农就是在1~2遍摇青就已经失败，产生积青现象（因为老茶树茶青经脉细小，一旦稍重摇青立刻产生积青，就好比人的经脉断裂，血液无法正常流畅，茶叶也一样，积青以后，走水就不正常，走水不正常，内含物质就无法正常转化，香气自然无法发挥），那么接下来的工序也就白搭，很难做出好的品质茶叶出来。最后一遍摇青是核心，法无定则，一般要摇到青气散发，花香出现，即可结束摇青。最后一遍摇青的味道，就是成品冲泡出来的味道。
最后说说老茶树铁观音的杀青时间。经过多年的试验，我感觉老茶树茶青不宜消青做法（即超过中午12点以后杀青）以及回青、拖酸等做法，最适合的做法就是：档青做法（即早晨8：00~11：00杀青）。让人感觉最为舒服的香气是在，早上9：00~10：00杀青最为理想，香气和滋味都会有不错的表现。剩下的工序我就不再阐述了。
以上仅代表个人看法，本人原意只是对茶农们有所帮助，提高点茶叶品质，错误在所难免，欢迎广大朋友们指正。
此文作者：友福 首发三醉
