木柵铁观音
木柵铁观音系清光绪年间，木柵茶师张迺妙、张迺乾兄弟受当地茶业公司之派，前往安溪引进纯种茶苗，在木柵樟湖山（今指南里）上种植，因此地土质与气候环境均与安溪原产地相近，所以生育良好制茶品质亦十分优异。
木栅铁观音产于台湾北部，是于日据时代木栅茶叶公司派木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟远赴大陆取回，种植于木栅茶区，而有木栅铁观音茶的开始。
对于台湾省的茶业来说，木栅铁观音茶占有重要的一席之地。一般认为木栅铁观音茶系台湾包种茶之一种，一位茶叶专家对其有如下描述“条空卷绉曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈。茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，口甘力强。具有‘香、浓、醇、韵、美’五大特色”。据台湾茶叶专家认为“木栅铁观音，和文山包种茶之有今日蓬勃朝气，无论茶种与制造技艺都当溯源于武夷、安溪。”
几年前，一位台湾朋友，原设在福州市五一广场附近的“台湾新娘婚纱店”的老板陈先生从台来榕，给我带来一盒“木栅铁观音茶”，品尝之下，风味犹佳，引起我对此茶的浓厚兴趣，但因案头没有相关的资料，一时无法探其源流。
近两年来，因互联网络的开通，有机会进入台湾省的茶叶网站一探究竟。因而查找到“木栅铁观音茶”的故事，了解到它的创始人张乃妙茶师的茶事生涯，辑录如下以飨同好。
大约一百二十年前，一位不逢时运的张姓的“唐山茶师”风闻台湾有许多茶园，但制茶的技艺却不如大陆沿海茶区，这是一个发展的好机会，他毅然决定去台湾试运气。他自厦门买一张船票只身来到淡水，沿水路经过艋□（万华）、三峡，新店等地，一路上他细细地勘查了台湾的水文、地势和气候。发现这里的茶园所栽植的茶树品类过杂，有的茶园则太近海岸，都不具备生产上等好茶的条件。
这位台湾茶叶的拓荒人，经过一番思索，选定了新店大崎脚的鸡心尖山麓，开拓他理想中的茶园。他之所以选择了这块土地，是因为他认为武夷山蜿蜒的地势和建溪两岸的雾气，都和这块土地极为相似。尤其鸡心山麓的溪流景色，和武夷七曲，鹰嘴岩十分雷同。
于是他在这里一住就是十多年，艰辛地拓展茶园，从安溪引入纯种铁观音，在木栅漳湖区种植，由于闽台气候水土条件相似，这些铁观音种植获得成功，而且做成了铁观音茶，这就是木栅铁观音之起源。
张乃妙生于清光绪元年，年幼时因父亲去世了，被张氏收养，长大后就跟随张氏学习制茶技艺。光绪年间，台湾附属福建府，治安混乱，加上汉人与原住民之间因交易不公，经常发生冲突事件。这位“唐山大师”动了思乡的念头。不久他就收拾起十多年艰辛经营的积蓄（约二千银元），返乡安享晚年。将这一个做茶的事业留给了张乃妙。
张乃妙从此移居樟湖山，开发茶园，栽植茶树。
民国五年，台湾劝业共进会组织“初制包种茶品评”，张乃妙以其制作的包种茶参加这个品评会。在会上张乃妙制作的包种茶，以其质优味佳，荣获当时台湾省总督颁发的特等“金牌赏”。
获奖后，张乃妙声名鹊起，他的包种茶也大受市场的欢迎。但是他的成功却遭到当时台湾茶业界一些人的嫉妒与怀疑。
当时有不少茶师不甘心这个“金牌赏”落入张乃妙的手中，在串联商议之后，向台湾省总督递交了一份联名抗议书。在这份抗议书中，他们认为张乃妙参加品评的包种茶，“断非台湾岛（省）所产，乃“唐山茶师”提供的武夷名山或 安溪之茶”，他们还认为就台湾的气候与土壤条件，不可能生产出如此等级的极品茶。
台湾省总督接到这封茶师联名的抗议书后，出了一个缓兵之计，命令有关当局先颁给张乃妙一张假的奖状，同时派员到樟湖山勘查茶园。张乃妙将特派员领到他的茶园里，在他们的监督下，于出品参加品评茶叶的原茶园内，重新采摘等量茶菁，制成茶，交由特派员密封后，带回评审会进行重审。
第二次评审会如期举行，会场中的气氛显得十分的凝重，评委们面对张乃妙的茶，非常慎重，经过复审会的严格评定，认定这批新茶与先前获的“金牌赏”的原品，无论在品质、风味还是色泽上都相符合。
木栅茶区现以产铁观音茶为主，又因每季铁观音的采收期约为十五天，采茶人手不足，为错开产期而种植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也称铁观音，为了区分二者制成的茶叶，则称铁观音茶树制成的茶叶，为之「正欉铁观音」。正欉铁观音与一般铁观音的区别为，在茶树的生态，正欉铁观音横张枝，叶面折皱，主叶脉不正中，叶边齿序大小不一，排列不一，一般茶叶则无完全相同之处，正欉铁观音于茶干，表现则较一般茶沉重，枝梗较胖，也较短。冲泡后正欉铁观音茶汤较浓，入口茶质较重，并有特殊之品种香。
木栅正欉铁观音茶特殊口味及香气的形成，木栅茶区多属东照山坡，气候温和，长年雨水或雾气滋润茶树，木栅地质褐色或浅红色泥土，砾石混合，排水性、保湿性、透气性良好，土壤肥沃，茶树生长良好，茶面柔软，叶质肥厚，加以铁观音之传统制法布包团揉，文火烘焙，二度轻酦酵产生之弱果香，为木栅铁观音之独特茶香。
木栅观光茶园位于台北市文山区指南里的山坡地上，海拔约300余米，年产茶叶约5万公斤，是台北市第一座观光茶园，也是本省铁观音和包种茶的专业区，栽培面积约为95公顷。台北市建设局在猫空附近兴建一座茶叶展示中心，除展售各类包种茶、铁观音、茶具外，并设有桌椅，提供品茗服务。此外，在品茗区的后侧山坡空地上，也开辟一座茶花公园，栽植各种品系的茶花。
木栅铁观音茶种源自安溪，配合当地茶农独特制法称之为正欉铁观音茶，其他品种制成品称铁观音。早期铁观音茶制作过程繁复，采茶当天做菁，夜间或隔天早上炒菁，第二天再将茶用布巾包作球状放入炭火焙笼团揉成型，前后过程需耗三至五天。制成毛茶后再经挑枝与复焙再需一星期以上时间。
铁观音属半发酵的青茶，是乌龙茶类中的极品。铁观音茶最大的特色是具有一种明显的韵味称“观音韵”或“观韵”。是用铁观音茶种，配合长时间炭火烘焙，让茶中芳香物质转化，火香与茶香结合，形成特殊风味。
木栅铁观音以炭焙成为最大特质，让人联想起褐色外皮的龙眼，总是带着木头与火共舞的景象，令人回味无穷。 铁观音汤色琥珀色，味浓而醇厚，微涩中带甘润，并独具成熟的水果香，饮之有口齿留香，通体舒畅的感觉。茶香与茶韵带来品尝铁观音茶的双重乐趣。
安溪和木栅的铁观音置茶量，明显大不相同。置茶量，实际上就是与泡茶器具大小的一种互动关系。由于木栅铁观音的揉捻造成茶型紧结，置茶时就要想到给她留下舒展空间，才能让她可以尽情散发茶的真香味！
因此，选壶泡木栅铁观音时，宜宽不宜窄。圆壶优于方形壶，高统壶优于扁形壶；在烧结温度上宜高，同时以吸水性强的泥料为佳，朱泥与紫砂均佳，这类壶保温性佳，壶中茶汤不易降温，所以出水要适中，不宜久浸。又朱泥传导性强，更应掌握倒茶汤时机。切记：第一泡茶汤倒出后，务必将残留壶底的茶汤倒尽，才可免去铁观音茶碱的释出，影响茶汤的甘美滋味，反惹上咬舌钉住牙龈的麻烦！
对于茶农来说，用公道杯，三克浸三分钟的泡法，最能泡出真实味道。要是现在你喝得好喝，回去用壶泡会更好喝。事实上，此说法值得商榷。台湾木栅铁观音茶的卷曲状，加上慢火焙出来的特质，若没有优良适度的泡茶空间，反而会“压死”汤味，让好茶失去特质，甚至白白浪费了铁观音的“官韵”，换来一口“苦不堪言”！其间用水是关键，只用家中不过滤的自来水，再厉害的茶人也难扭转劣势！
因此，想要泡好木栅铁观音难度高，不可拿一款通则行诸四海。例如有人说，冲泡铁观音温润泡九十五摄氏度，放置10-20秒即可。这种说法必须弄清楚其选用茶壶的形制为何？用的水是何处取得？又用何种方式烧水？
用滚水一百摄氏度泡茶最正确，尤以铁观音茶，高温才能释出茶真味！而关键在于必须同时掌握适量茶叶，一般应低于乌龙茶用量，并减低浸泡时间，加快倒出茶汤的时间！
但那群茶师们仍不服气，再一次提出抗辩书，说张乃妙已经独家秘密地引进安溪铁观音茶真树。而且认定张乃妙只须将少量铁观音茶的汁浆加入包种茶制作过程中揉捻，即可提升包种茶的色泽和芳味数倍云云。
为此，省政府又派来数位茶叶技师，再次来到张乃妙的茶园复查。当时在张乃妙的茶园中只有十二丛铁观音茶，来员查明确认张乃妙仅有铁观音茶树十二丛后，又以画图写生的方法，画出这十二丛茶树的形状和枝桠，并且将所有枝桠加以编号，每一枝条生长的新芽都一一作了记数，随后他们向政府写了一份报告，说明张乃妙茶园中所有铁观音茶树，确实未曾采过一芽半叶。至此总督才正式颁发特等“金牌赏”给张乃妙。
正因为这个特等金牌赏在台湾茶叶界引发了一个大风波，而且张乃妙通过了严格的考察，政府更加肯定了张乃妙茶师的制茶技艺。在随后的十年间，张乃妙受聘为台北州农业厅巡回茶师，到各个茶园普及包种茶制茶技艺。当时受益最深者属文山郡辖管范围，包括：木栅、景美、深坑、石碇、新店、坪林等地区，所以有今日才有“文山包种茶”之美名。
乌龙茶的制作技艺的大面积普及，大大提 升了台湾茶叶的品质。至民国二十四年举行台湾博览会时，张乃妙虽已退休，但台湾茶叶宣传协会仍特别在博览会场的茶叶馆褒奖张乃妙“功在台湾茶业”，且颁赏青铜花瓶一只，以资纪念。
在张乃妙当任巡回茶师的二年中，日治政府为了探究张乃妙的秘技，曾派两位日籍茶叶技师，跟随在张乃妙的身边，密切观察并详细记录张乃妙在指导制造不同茶类时，如何因天候、地质、水土、气温等影响变化而作出的调整，以期把中国制茶技艺纳入日本的“科学教室”。但他们的希望落空了，日本技师没能学到他们想学的东西，最后宫本技师感叹说：“中国茶太奥妙了！”
张乃妙以初制包种茶而得名，从而留下“文山包种茶”的盛名，作为他当年传授的历史回声。
张乃妙还精心研究乌龙茶中特种茶的制作，发明了有一种称为“凸风茶”的乌龙茶。原来夏季的茶芽含有苦水，却由于“蜒仔虫”习惯自茶芽嫩蒂绕圈吸取汁浆，以致 苦水无法输入新茶芽，使得新芽成长慢，茶质丰盈，张乃妙以特别技艺调制而成，因为此茶高贵，被 称为“茶中美人”，价位贵比黄金（每斤价高八十银元），叫许多茶农们眉开眼笑。（现因 使用农药此种“凸风茶”已经绝代了）。
最让张乃妙心中难以割舍的 ，仍是茶王铁观音。张乃妙在三十年代回闽南探亲时，曾品尝到茶王铁观音，那芳郁甘淳的滋味。当时他就索得十二株种苗，带回台湾栽植在茶园的石崖缝 间；后来他又以政府茶师身份正式购回铁观音茶苗一千多株。所惜的是，茶种是得到了，但制作的技 艺却没有学到。
皇天不负有心人。他自公职退下后，任文山茶业公司厂长，在此期间，公司曾延聘过数位闽南茶 师来厂指导，切磋铁观音茶制作技艺，仍未得到要领。于是，民国廿六年冬天，他单 独赴安溪祖居，由其胞弟乃省安排联系地方士绅与诸位大师们，轮流在 士绅们宴客中间，品茗闲话茶道、茶趣和如何提升茶的经济价值等话题。如此一次复一次， 在不同场合畅谈饮茗，于酒酣之间，才捕捉到此铁观音茶制作秘方。
七七事变后，太平洋战争风起云涌。台湾茶叶外销中断，许多茶园改种杂粮。 他则重新开垦新茶园，种植铁观音茶树，还免费向乡邻们提供茶苗，并传授制作技艺。当时大约有十多户乡邻们受 他老人家“种好茶、制好茶，可以名扬四海”的号召，而一同投入开发、栽植铁观音茶园 。台湾光复后，不少留学生和移民将台湾的好茶带往海外，不少政要也都大力支助开辟木栅观光茶园，使木栅铁观音茶声名大噪。
总之，泡安溪铁观音应注意其焙火程度，随之增减茶量，壶型宜扁，高温烧结佳，可浸泡出“官韵”；而泡木栅铁观音，茶叶用量宜减，选用圆壶宽身，留给叶底发挥空间，而倒茶时间需更快于安溪铁观音所需时间。
Tags: 乌龙茶, 茶业, 茶叶, 茶树, 铁观音
