经过四轮冲泡，评委给出了对参评茶样的总体意见：总体而言，经过近几年的发展，福州市场的岩茶，品质逐步走向成熟，千元以上的岩茶，福州的消费者也都能消费得起，但就销售价格而言，由于品牌的不同，各自定价的标准也不同，因此也根据消费者的心理承受力产生了不同特色和独具风格的产品，这一点从评鉴的结果可以证明。此外最重要的一点是，对于岩茶大红袍来说，必须是产自武夷山的才算是正宗，其岩骨花香和醇厚的滋味才是正途。

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　　考察组一行参观了中国茶都茶文化博览馆，系统地了解了铁观音茶的历史发展过程、技艺传承情况、茶文化的蓬勃发展、品牌群体崛起效应以及茶叶发展在促进安溪经济社会发展过程中所起到的重大推动作用；详细了解了在建立茶叶质量可追溯体制的过程中如何按照生产可记录、信息可查询、流向可跟踪、质量可追溯的基本要求对茶叶质量进行实时监控，并现场观看了安溪茶叶批发市场质量安全追溯体系的整体操作流程；考察组一行还认真听取了华虹（安溪）有限公司借鉴法国葡萄酒庄园生产经营模式，结合实际推行的“龙头企业+专业合作社+联作小组+农户”的联作制管理模式的情况介绍。　　

　　在考察学习过程中，了解到安溪作为全国最大的铁观音生产基地，在已经取得巨大成功的情况下，并未裹足不前，仍然不断创新发展模式，致力于构建从茶园到茶杯的全程质量体系，我市的考察组一行人纷纷表示钦佩之余，更多的是在思考如何推动我市构建茶叶质量全程保障体系建设，在天、地、茶、人和谐相处中促进绿色发展，将茶产业做大、做强

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　　走进铁观音原产地福建安溪，层层环山而上的茶园绿意无边，空气中弥漫着茶香。

　　“安溪培育了铁观音，铁观音成就了安溪。”近年来，安溪铁观音的风靡，成了茶业界一道令人称奇的风景线。

　　打响一个品牌 富足一方农民

　　安溪地处晋江源头，境内多山，常年云雾缭绕，年平均气温18℃；光照适宜，年降雨量1700-1800mm，相对湿度78%%以上；山地土质多为酸性红壤和砖红壤。因此，品质最好的铁观音只能产自得天独厚、青山绿水的安溪。中国人奉茶为“国饮”，而安溪人种茶、饮茶、卖茶，对茶的依赖更是非同一般。

　　走进安溪县感德镇槐植村，你会发现这里家家户户都采茶、制茶、卖茶。每年茶季一到，全国各地茶商纷纷慕名而来，街市乃至农户家就会被茶商们挤得水泄不通。2006年以来，这个村仅秋茶一季就使村里人均增收1万多元，全村总收入连续两年突破亿元大关。

　　感德镇槐植村是安溪茶叶富民的一个缩影。1996年以来的历届安溪县委、县政府领导坚定不移地确立实施“茶业富民”发展战略的目标，把茶列为全县农民脱贫致富的“一号工程”。因茶致富的安溪，80多万人口受益于茶产业，直接从事茶产业的就有30多万人，茶产业年总产值已超过50亿元。2002年以来，安溪四进全国县域经济基本竞争力百强县。2007年，安溪农民人均纯收入6435元，其中茶叶收入3560元。去年，安溪创下县级茶园总面积、茶叶总产量、茶叶总产值、受益人口、茶农平均收入、茶产业配套程度等6项全国茶界第一。

　　铁观音火了，安溪农民笑了。安溪县打响了一个品牌，富足了一方农民。

　　哪里有茶叶市场哪里就有安溪人

　　清乾隆年间，安溪人发现培育了铁观音，此后安溪人对铁观音的品种选育、茶树繁殖、茶叶制作的研究从未间断。上世纪90年代，安溪农民只懂种茶、制茶，不懂市场开拓，茶叶越是丰收，价格越低。茶农曾把自己亲手制作的大批茶叶烧毁，把自己亲手种植的大片茶林砍光。

　　安溪县委书记尤猛军说，我们给县域经济发展做了这样一个定位：工业强县，茶业富民。我们深切感受到安溪把“叶”当“业”的重要，安溪发展工业离不开茶业。1997年到安溪任职的尤猛军，一直参与和谋划安溪茶业不同阶段的发展思路。对历届安溪县委、县政府启动安溪茶业“二次腾飞”而采取的一系列发展措施，他记忆犹新：1998年~2000年，安溪县委、县政府提出并实施茶业发展“三步走”发展思路，即第一步“创名牌，拓市场”；第二步“保名牌，抓质量”；第三步“建市场，组集团”。随着10万亩集中连片优质铁观音基地和6万亩茶叶绿色食品基地的建成，安溪茶业初步实现产品结构的科学调整。2000年~2002年，提出“建基地、提品质、拓市场”发展思路，开始建设20万亩无公害示范基地、10万亩优质铁观音基地、10万亩绿色食品基地和2万亩有机茶基地，为日后做大做强茶产业提供了坚实的物质基础。2003年，确立并实施“茶业产业化推进工程”，及时引导安溪茶农走“基地建设规模化、产品加工专业化、质量监督标准化、市场管理规范化、服务保障社会化”之路,大幅度提高茶叶生产的集约化水平。2004年，提出“以生态化思维抓茶叶生产、以工业思维抓产业链延伸、以品牌化思维抓市场营销”的发展思路，在茶业产业化的实践上下功夫，使茶业经济成为农民收入的最主要增长点。2005年，顺应国际绿色饮品消费潮流，提出“绿色、品牌、诚信、文化”发展思路，坚持诚信立市，丰富文化内涵，促进安溪茶业健康可持续发展。2005年以来打造了“凤山”牌、“八马”牌等一批质量信得过、市场打得响的茶叶品牌。其中，“凤山”、“祥华”牌铁观音分别被北京钓鱼台国宾馆和国务院国谊宾馆指定为专用茶。

　“一业兴、百业旺”。安溪茶产业的快速发展，带动包装印刷、机械制造、交通运输、餐饮旅馆、房地产、茶文化旅游等关联行业的发展。如今，安溪茶农把铁观音茶店开到世界各地，完成由传统茶农向现代茶商的角色蜕变。据统计，安溪人在全国各大中城市开设的茶庄、茶店、茶行、茶艺馆达3万多家，在全国各地营销茶叶的安溪人达到10多万人，全国市场占有率从2000年的5%%提高到2007年的8%%左右，实现了“哪里有茶叶市场，哪里就有安溪人”的目标。

　　把茶文化作为产业来经营

　　2006年8月，当安溪茶叶摘取中国茶界首枚“中国驰名商标”后，安溪县委、县政府向全体茶农茶商发出号召，树立“安溪铁观音·和谐健康新生活”全新兴茶理念，成为全国茶业界落实科学发展观的先声。循着这样的思路，我们清晰地发现，在“茶业富民”发展战略的指引下，新世纪安溪茶业发展始终贯穿着“质量”、“市场”、“品牌”、“文化”这样一条主线。

　　走进安溪“中国茶都”，批发市场交易火暴，浓郁的茶文化氛围扑面而来。茶文化博览厅、茶史厅、《中华茶韵》“铁观音”摄影大赛作品展、书法展、万壶馆，让人眼花缭乱、应接不暇。安溪县茶管委主任陈水潮告诉记者：“安溪铁观音走出了一条把茶文化作为产业来经营的新路子。”围绕“和谐健康新生活”兴茶新理念，两年来，安溪县努力构建茶业平衡协调的生态体系、保健养生的品质体系、平和平静的茶文化体系、公平正义的市场体系和永续发展的产业体系等五大体系。针对茶园生态存在的现实问题，安溪县着眼茶产业可持续发展，在全国产茶县中率先提出建设20万亩生态茶园。

　　2005年至2007年，全县实际已完成12.5万亩的建设任务。2008年起，每年的建设任务由4万亩调整到2万亩，从重视数量向重视建设质量转变，生态茶园建设将更为科学。

　　在大力建设生态茶园的同时，安溪县还全面禁止开垦林地种茶，全面封山育林，连续5年开展“人种一树”的全民造绿、沿溪种竹活动。为提高从业人员的素质，2006年起，安溪县开展了“茶业万人培训工程”，截至目前，已培训各类涉茶人员近20万人次。

　　成立茶叶合作社，提高茶叶生产组织化程度，是安溪茶业发展的又一大举措。安溪县31个村级茶业合作社，使全县茶叶生产组织化程度有了质的提升，达到了降低成本、提高品质、对接市场、应对竞争等目的。

　　一年一度的“茶王赛”，2006年底成功举办“中华茶文化安溪铁观音和谐高峰论坛”，2005年至2007年连续3年举办的“安溪铁观音神州行”活动，在全国各地广泛传播兴茶新理念；在2007年举行的首届海峡两岸茶业博览会中，刘勤晋、杨江帆、丁俊之等一大批知名专家学者对新理念予以高度赞誉。安溪县县长陈灿辉介绍说，2007年下半年，茶业“先行先试”的指导思想在全县深入广泛地推开。北部湾铁观音茶文化博览园和海峡两岸（安溪）现代茶业合作示范基地先后规划建设。这两个以生态为基础，以山水为特色，以文化为灵魂，以茶叶交易、涉茶产品展销、茶文化展示、茶叶历史挖掘为主线，集商住、会展、销售、旅游、休闲、文化、科研为一体的综合性博览园将引领安溪茶业发展进入崭新阶段。

　　“一缕醇香捧予君，甜了友谊醉了心；借问茶香来何处，安溪乌龙铁观音。”现代安溪人正在创造着“点茶成金”的神话，不仅让铁观音闻名中外，更让铁观音造福百万安溪人民。

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　　所以说，假如西坪铁观音能代表安溪铁观音茶的水平，换言之，西坪铁观音也就是代表世界铁观音茶的水平，只不过这是一种无聊的说法而已．所以你要是经常看广告，称“ｘｘ产品达到世界水平 … … ”其实也许是“ｘｘ村的水平”罢了，关键是看该产品的竞争基础如何，而不能盲目地谈那一级水准。

　　这也间接说明了安溪的铁观音为什么能在中国的茶坛里经久不衰、独领风骚的缘故，也揭示了安溪的铁观音今后必将在世界茶坛里大放异彩，成为二十一世纪主流饮品的内在因素。

　　就从最近的来说，安溪县铁观音茶叶荣获了2009年度“中国世博十大名茶”安溪铁观音位居首位，以及安溪县名列2009年“全国百个重点产茶县”首位，这个对安溪铁观音这个产业。另外从最近的来讲，安溪铁观音不管各个领域都有新的突破，比如在过去的一年作为福建省首家茶叶合作社–安溪县珍田茶叶合作社，是整个泉州市内第一个启动茶农网上交易的合作社，在全国合作社领域里也是较早进入信息化的合作社，其于200912月由国家农业部信息中心，中国电子商务协会、中国互联网协会、联合主办的“2009中国农村信息化年度峰会暨第六届中国农业网站百强颁奖盛典”，安溪珍田茶叶合作社荣获中国农村信息化优秀合作组织的年度大奖。 这对产茶大县来讲，那更是安溪铁观音茶叶的骄傲。

　　闲话带过，言归正传，谈谈铁观音茶的神韵。

　　烹来勺水浅杯斟，尽不余香舌本寻，七碗漫夸能畅饮？可曾品过铁观音。

　　铁观音，是中国乌龙茶的极品，产于福建省安溪县，又称安溪铁观音。素富盛誉，蜚声中外，特别是在闽南、粤东和港澳地区，以及东南亚各国的华侨社会，享有极高的声誉，备加珍贵。

　　品质优异，贵在音韵

　　乌龙茶铁观音，以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而称着。外形条索圆结匀净，呈螺旋形，身骨重，色泽砂绿，表面微霜（铁观音品质高低的重要标志）。品茶师形容铁观音外形是：青蛙腿、蜻蜓头、蛎干形、茶油色。

　　铁观音冲泡后，呈绿豆水的颜色，香气清高馥郁，滋味醇厚甜鲜，入口不久，立即转甘，具有一种特殊的风韵，称之为“观音韵”，简言“音韵”。品尝铁观音时，领略“音韵”，是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣，安溪一位品茶王曾对来访者悠然自得地说：谁能解得铁观音独特的音韵，则是人生的一件快事。不过要领略“音韵”，并不是一件很容易的事，要经常品啜，反复啄磨，才能体会到铁观音珍贵和给您带来的乐趣。

　　关于“音韵”，乃是由铁观音特殊的香气和滋味形成的。铁观音的香气，犹如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到了超凡入圣的境界，令人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音的滋味，醇厚甜鲜，饮时甘滑，余味回甘，犹如陆游“舌根常留甘尽日”的诗句所形容的那样深长。这种蜜底甜香，回味无穷的“音韵”，来自铁观音品种本身的遗传性，为铁观音所独有，味得天真，香臻圣妙，十分难得。

　　铁观音由于香郁味厚，故耐冲泡，因此有“青蒂、绿腹、红镶边，冲泡七道有余香”之称。

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原来，10月揭晓的只是其中的九大名茶，分别为安溪铁观音、都匀毛尖、湖南黑茶、西湖龙井、武夷岩茶(大红袍)、润思祁门红茶、一笑堂六安瓜片、天目湖白茶、张一元花茶。

近日，“中国世博十大名茶”最后一席终于揭开面纱，福鼎白茶成功摘取席位。

“中国世博十大名茶”中，安溪铁观音、武夷岩茶(大红袍)、福鼎白茶成功入列，占据十大名茶三个席位。世博未到，福建茶已然飘香。

2010年上海世博会将是探讨人类城市生活的盛会，是一曲以创新和融合为主旋律的交响乐，将成为人类文明的一次精彩对话。福建名茶与世博结缘，势必借世博再次扬帆，香飘世界。

“中国世博十大名茶”评选对于中国茶来说意义非凡。世博会联合国馆总建筑面积3000平方米，高13米，位于世博会的核心区域，是联合国及其所属国际组织参展世博会的统一场所。联合国馆中有100多平方米用于茶产品展示，另有50平方米用于茶艺和茶道表演。在联合馆中参展的茶企业，可以在其产品外包装上使用联合国馆UN标志，还可以在产品上印刷“世博人指定礼品茶”字样和“中国世博名茶”字样。

闽茶跨界营销，传为佳话。去年奥运年中，福建茶企借力营销，大打奥运牌，大念奥运经。

奥运“祥云”圣火在中国传递期间，福建乌龙茶企业掀起一股赴京开店的热潮。有茶企负责人坦言，以前想进军国外市场，但成本很高，借助奥运会，在北京就能与老外“零距离”接触，为将来打进国际市场作铺垫。而有茶企则在连锁专卖渠道推出蓝、黄、黑、绿、红5种颜色包装的茶，取奥运五环之意。

前不久第十一届全运会在山东济南拉开帷幕，福建一茶企作为本届全运会的行业独家赞助商，唯一指定铁观音，正式登上了全运会的舞台，以备受瞩目的全运会为契机，加速全国市场的全面布局。

茶产业群雄并起 离“桃园结义”不远了

近期，2009年度中国茶叶行业百强企业出炉，福建27家企业上榜中国茶叶百强。

这些企业分别是：福建省八马茶业有限公司、福建安溪铁观音集团股份有限公司、福州春伦茶业有限公司、福州满堂香生态农业有限公司、日春股份公司、泉州市理想茶叶有限公司、福州市城门敖峰闽榕茶厂、福建省天禧御茶园茶业有限公司、武夷星茶业有限公司、厦门华祥苑实业有限公司、福建品品香茶业有限公司、福建茶叶进出口有限责任公司、福建省泉州市日泰茶业有限公司、厦门茶叶进出口有限公司、福建魏氏茶业有限公司、福建三和茶业有限公司、福建福安市城湖茶叶有限公司、福建绿叶茶业发展有限公司、福建省天湖茶业有限公司、福建省广福茶业有限责任公司、福建省银龙茶叶科技有限公司、福建坦洋工夫茶业股份有限公司、福建誉达茶业有限公司、福建郑源茶业有限公司、福建省建瓯市龙山茶叶有限公司、福建富源茶业有限公司、福建九峰农业发展有限公司。

值得一提的是，2009年度中国茶叶行业百强企业，福建省上榜数比2006年增加17席，比去年增加1席。排名靠前企业大幅增加，有2家企业跻身10强，其中安溪八马茶业位居第6位，安溪铁观音集团位居第10位。全国第一产茶大县安溪有八马、铁观音集团、日春、华祥苑、魏氏、三和6家茶企入围，居全国第一。其中，安溪八马茶业连续4年在福建省排名第一。

截至去年，福建省有茶园面积240万亩，产量20万吨，毛茶产值43亿元，涉茶行业产值近200亿元，全省涉茶人员超过1200万人。

福建一茶企负责人表示，福建茶产业近些年呈现你超我赶的竞争格局，一些茶企在前几年先人一步，捷足先登，一举入列中国茶叶行业百强，而一些茶企大有赶超之势，短时间内便踏浪而来，后起之秀不可小觑。

福建一分管区域茶产业的官员曾形象地描述，福建茶产业群雄并起，渐成逐鹿之势，而随着茶产业的进一步整合，离“桃园结义”也就不远了。

市场，正在印证福建茶产业走向多元化格局。

一家独大渐打破茶市步入多元竞争时代

福州是福建茶向全国布点的桥头堡，正所谓“闽茶出省，先占福州”，其地位重要性不言而喻。

目前，福州有大小茶叶市场近十个，茶叶批发业态发达。

而在零售业态，福州大街小巷的茶叶店更是让人看花眼。

过去的几年，安溪铁观音曾一度稳占福州茶叶消费市场，从茶叶批发环节到零售终端，安溪铁观音势不可破。

但从去年年底开始，闽北、闽东的茶叶开始大举在福州布点，尤其是岩茶、红茶类企业，如雨后春笋般冒出，一时间福州众多的茶叶批发市场以及街头零售店，岩茶、红茶开始批量销售。

一些茶业界人士认为，岩茶、红茶可能只能呈现“一时热”，热浪过后就会逐渐冷却。

就像前几年普洱热一样，“一时热”之后便草草收场。

不过，茶业界权威人士则不这么看，他们认为“红茶岩茶热”的主基调是福建茶将走向多元发展格局。从地域上来说，普洱茶产自云南，其入闽之初便被游资热炒，导致泡沫叠加，最终玩了一回坐山车，让茶商、茶人都伤了一回。

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采摘工艺:

从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶.称”鲜叶”.鲜叶是制茶的原才料,有是成茶好坏的基础.成茶的好坏,一般取决两个因素;一是鲜叶的品质.二是制茶的技术.而鲜叶的好坏与茶树生长状况,采摘标准,采摘时期,采摘技术等有密切关系.因此制好茶首先要采好茶.

采摘标准:

铁观音的鲜叶采摘标准,一般上以嫩梢芽叶开展形成驻芽(对夹叶)时.采下驻芽三叶,俗称”开面采”.所谓开面采有分为小开面,中开面,大开面.小开面是新梢顶叶生半开展.中开面是新梢顶叶伸展平坦.坦叶的面积小于二叶.大开面是新梢顶叶全开展,其叶面积与第二叶面积相接近.春.秋茶采取中开面采.夏暑茶适合嫩采,采取小开面采.

采摘时期:

安溪茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长期长,一年可才四至五季.即春茶夏茶暑茶秋茶和冬片.具体采摘期因气候海拔,茶园作向,管理措施条件不同有所差异.

一般采摘期:春茶在谷雨前至立夏后(4月中旬至5月上旬) .夏茶在夏至至小暑(6月中旬至7月上旬).暑茶在大署至处暑(7月中旬至8月中旬).秋茶在秋分至寒露后(9月中旬至10月中旬).冬片在霜降至立冬(10月下旬至11月中旬).
各季茶的采摘时间隔期为20—40天,不同生产季节,时间,气候条件采制的茶叶有明显差别.春秋茶品质最好,但两者各具特点,有”春水秋香”之说.夏暑茶次之.晴天采制的品质最好(北风天有比南风天好)阴天次之,雨天最差.在一天的时间里有一午青(下午1时至4时)制成的茶品质最好.晚青(下午4时后)次之.早青(上午9时前采的茶青)最次.这主要是与鲜叶里水分含量,各种化学成分高低有关,特别是形成铁观音香味的多酚类化合物,和醚侵出物含量高低有密切关系.

采摘技术:

在采摘技术上,要保持新梢芽叶的完整性和新鲜度.为适应作青走水的需要.茶农在长期实践过程中创造出鲜叶”虎口对芯”的采摘方法.采摘是要作到”三不带”.(不带梗蒂,不带渔叶,不带单叶)”四分开”(早午晚青要分开,粗叶,嫩叶分开,干湿鲜叶分开,不同地片分开).因为单叶和伤叶在作青过程中不能行水.所以容易干枯,死青,影响茶叶品质.

鲜叶管理:

鲜叶采摘后要做到”三要”,一要疏松地放在阴凉处,防止日晒雨淋,防止叶子损伤,二要即使运送进厂,装运工具要清洁卫生,装运是不能挤压得太紧,三是贮青间要凉爽,摊青要凉并经常翻动,保持新鲜度

初制工艺:

铁观音初制是鲜叶在认为的控制下和调节下，根据不同季节,不同气候,不同鲜叶等情况.运用灵活的”看青 作青”技术.使鲜叶发生一系列复杂的物理化学,生化变化.形成其独特的”色 香 味”内质.再以包揉,烘焙等独特的塑型工艺。把茶叶揉成紧结圆实得外型。形成铁观音的独特风格。

铁观音的初制工艺得流程是：摊青–晒青–摇青–炒青–揉捻–初烘–包揉–复烘–复包揉–烘干

1·作青阶段（摊 晒 摇）是铁观音的内质形成的关键阶段。2·炒青阶段 是固定上阶段已形成的内质，又为下一阶段创造条件，具有呈上启下的作用。3·揉烘阶段（三揉三烘）主要是塑造茶叶的 外形，对茶叶内质也有促进作用。

作青阶段：
1·摊青；鲜叶进厂后，先在凉青间摊青，摊青的 作用主要是散发叶温和表面水分，保持叶的新鲜度，便于统一晒青，摊青是按地片 老嫩 时间的不同的鲜叶应分开摊放。
2·晒青；晒青的作用是利用热能使鲜叶适度失水，增强酶的活性，引起内含物的生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青气为以后各工序创造良好条件和物质基础，对铁观音的色 香 味的形成有重要作用。其方法有日光晒青和加温委凋两种，在晴天大多数采用日光晒青，阴雨天采用加温委凋。晒青适度；晒青适度是制作好铁的前提，晒青宜轻勿重，宁可不足，不能过度。
凉青；晒青适度后，移入凉青间进行凉青，作用是散发叶间热气，促进叶内水分重新分布平衡。继续蒸发水分，称“还阳”随着水分蒸发，叶子又“委软“下来，称为“退青”。凉青适度时要及时摇青，以免失水过多而产生“倒青”。

摇青；摇青是铁观音独特的操作方法。它是在一定的环境条件下和一定的时间采取“摇动”和“静凉”相互交替。反复进行。是叶子内含物发生理化变化的特殊工艺过程。是决定铁观音品质好坏的关键。
摇青的作用是叶子在外力的作用下。使叶缘细胞组织部分破坏。溢出茶汁与空气接触。引起多酚类化合物局部酶促氧化，同时使内含物质成分进一步分解，转化，综合，形成铁观音特有的色 香 味。

炒青阶段：

铁观音内质的色香味在作青阶段已基本形成，炒青是转折工序。具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固作青中已形成的品质。启下是在热作用下蒸发部分味、和青气味。使叶质柔软。为揉、烘塑造外形创造条件。并在温热的作用下。促进内含物质变化、提高铁观音品质。

揉烘阶段：

揉捻与烘焙是铁观音的塑形阶段。分为（三揉、三烘）六道工序，各道工序既互相联系，又互相制约。需反复连续进行。

揉捻；炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶细胞部分组织破坏，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条。不仅增强了叶子的黏结性，为以后烘焙塑形打好基础。而且在烘焙的热作用下。还能形成良好的香气。

初烘；茶条在作用下进一步破坏残余的酶的活性。蒸发部分水分、浓缩茶汁、凝固于茶条表面。同时茶条烘热后。柔软性、黏结性和可塑性都增强。便于包柔成型。

初包揉；包揉就是铁观音初制的独特工艺，是塑造外形的重要手段。它运用“揉、搓、压、抓等手法，进一步揉破叶细胞组织揉出茶汁。使茶条紧接、圆实、呈圆珠装的外形。

复烘；复烘俗称”游焙“主要是部分蒸发水分。并快速提高叶温。改善理化性为复包揉创造条件。

复包揉；复包柔的是 包柔的继续。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至条形符合要求。

烘干；烘干是茶叶初制最后一道工序。其作用是进一步散发茶叶多余的水分。使之达到干燥。固定已形成的品质。便于贮藏。同时茶叶在热作用下，使内含物进行化学变化。如；多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，增进香气和滋味

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　　更加明确详细的乌龙茶制法记录，则是迟于释超全几十年的崇安县令陆廷灿。陆于１７１７年任崇安县令，其后根据其在任上的考察研究，写出在中国茶史上极有影响的《续茶经》一书。《续茶经》引述王草堂关于乌龙茶制法的文字：“茶采而摊，摊而摝（摇动），香气发即炒，过时不及皆不可；既炒既焙，复拣去老叶及枝蒂，使之一色，焙之烈其气，汰之以存精力。乃盛于篓，乃鬻于市。” 可见当时武夷山乌龙茶制法已经相当成熟，而且也开始大批销售了。这种情况，清代诗人周亮工的《闽茶曲》可佐证：“雨前虽好但嫌新，火气难除唇莫近；藏的深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”

　　细细分析，这些文字中记载的乌龙茶制法与其它茶类制法的不同之处，一在于半发酵；二在于多次焙火。而这两种工艺的历史，几乎都可以追溯到宋代的龙凤团茶的制法。根据宋徽宗的《大观茶论》，北苑贡茶采摘的都是细芽，又要十分小心，速度就很慢，所以早在唐时就有诗句“远远上层崖，布日春风暖；盈筐白日斜，……” （皇甫冉）；宋人又有“终朝采撷不盈筐”（范仲淹斗茶歌），“采取枝头雀舌，带露和烟捣研，结就紫云堆，轻动黄金碾；”（白玉蟾咏茶）。据此，庄晚芳先生分析说“采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，茶叶在筐里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种原料在无形中发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了。”。由此可见，唐宋时北苑茶采制时就有半发酵现象了，尽管不是有意识的，却完全有可能为后来的发酵工艺提供经验教训。

　　多次焙火法，在制作团茶时就已相当成熟。《大观茶论》中记：“要当新芽初生即焙，以去其水陆风湿之气”，然后“置焙篓，以逼散焙中润气”，“然后列茶于其中，尽展角焙之，末可蒙蔽，候火通彻复之。”这就是说，先初焙干燥，然后再复焙；炭焙的温度则“虽甚热而但能燥茶皮肤而已。内之湿润末尽，则复蒸（日曷）矣。“”如此终年，再焙色常如新。”陆廷灿在《续茶经》中引述《北苑别录》所记火焙法，“如是者三，而后宿一火，到翌日，遂过烟焙之；”“凡火之数多寡，皆视其厚薄；之厚者，有十火到十五火；”这种长时间低温反复烘焙茶饼的方法，在明初朱元璋罢武夷御茶园后，很快便被应用到散茶制作上来。应该说，这就是乌龙茶独特烘焙方法的源头。

　　乌龙茶源于龙凤团茶的另一有力佐证，是明末清初流行于闽粤台一带的工夫茶茶艺与龙凤团茶茶艺的相通之处。根据《茶经》《大观茶论》，《茶具图赞》，以及近年来法门寺等地出土的唐宋宫廷茶具来看，龙凤团茶的茶艺，正如宋徽宗所言。“品第之胜，烹点之妙，莫不咸造之极。”。而工夫茶茶艺，据最早记载工夫茶史籍清代俞蛟“潮嘉风月记”，“工夫茶，烹治之法。本诸陆子《茶经》而器具更为精致”，前者是点茶法，后者是瀹茶法，尽管两者在具体方法上有所不同，指导思想上却有许多一脉相承之处。如果从更广阔的历史文化角度来看，闽粤间流行的工夫茶艺，可以说是宋代宫廷茶艺在民间的遗存与流传。

　　根据以上的一些证据，乌龙茶的缘源与出现年代就很清楚了：源于北宋，成于明末，兴于清中。

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　　事实上，大红袍自从它为世人所知，就一直以“贡茶”的身份而蒙着一层光环。可是，大红袍究竟是否做过“贡茶”？历史上武夷茶曾经被列为贡茶，是现在有据可查的是位于九曲溪畔的御茶园之茶，从未有过位于九龙窠的贡茶。确认大红袍的时间，最早不过1927年。1927年时是孙中山，之后是蒋介石；49年以后，便是毛主席了。孙中山蒋介石是否受过大红袍不得而知。解放后崇安地方政府倒是给毛主席送过。可惜的是，毛主席并不喜欢，据说还下了专门指示，今后不要再送。尽管如此，人们还是固执地认为它是受过御封的“贡茶”。既然是贡茶，那就得管好看好。据武夷山的一些人说，早在国民党时代，大红袍就有兵看守；解放初，也有军人看守过，最多时曾有一个排的兵看守。前不久，还有一篇文章，记述当年一位看守过大红袍的老兵，从北方来武夷山故地重游的动人故事。几棵小小的茶树，竟要政府派兵看守。这在中国，恐怕是绝无仅有的了。就连名气比大红袍大的多的西湖龙井御封十八棵母树，还没有这种殊遇呢。

　　国民党政府何时何地派兵守大红袍，未见任何史料。倒是蒋介石到过武夷山，至今天游顶上留有遗墨牌坊，也许是为了保护蒋介石安全，在九龙窠设过岗哨？解放后的相当一段时间内，景区包括大红袍在内的原寺产，统统划归附近的劳改农场管理。于是便常有武警在九龙窠走动。这就是派兵守茶的由来。不过，是否有兵看守，并不重要。许多年来，大红袍的的确确一直有人守着。直到今天，仍然有一家人长住在那里专门看管。平时有人不用说，采摘制作时，茶叶局的领导必定亲自到场监督；制好的茶叶，必须专人保管，使用时，每一片茶叶都必须县长批准。原武夷山市茶科所所长陈德华回忆，1964年，有位在省茶科所工作的同学来要大红袍茶苗，是拿了省领导的批条才准许剪走5根穗条的。这样严密的管理几棵茶树，恐怕又可以创造一个吉尼斯纪录了，大红袍能不神秘吗？

　　大红袍是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。

　　大红袍名枞茶树，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。关于“大红袍”的来历，还有一段动人的传说呢，传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病，这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。 “大红袍”茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验，采取无性繁殖的技术已获成功，经繁育种植，已能批量生产。

　　大红袍茶的采制技术与其他岩茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。

　　大红袍的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。

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　　茶叶缺乏品牌竞争力

　　记者了解到，大部分中国消费者买茶都会提到这样的茶叶：西湖龙井、武夷山大红袍、安溪铁观音……如果问要哪个品牌的西湖龙井、黄山毛峰，大部分消费者往往会很诧异，有些消费者甚至觉得问题很可笑，他们认为中国茶叶好像没有什么品牌。

　　调查数据显示，全国加工茶叶的茶厂有6.7万家，但注册商标的却仅有不到一千家，而以独立品牌对外出售的企业少之又少。盖亚品牌策划机构首席品牌研究员朱煌表示，多年来，我国的茶叶市场可以形象的被比喻为“有姓无名”。有姓，是指有品种，如龙井、乌龙、毛峰等；无名，是指茶叶没有自己的品牌。

　　就当前茶行业中被称为世界茶叶第一品牌的英国“立顿”茶，年销售额达数十亿美元，一个品牌就超过我国茶叶的出口总值。立顿红茶2007年的销售量是450万吨，中国、印度等国家的绿茶销售量总和才500万吨。

　　原料茶出口，利润低

　　朱煌说，中国茶叶一直难以摆脱“低档茶”的代名词。前些年，中国茶靠销量创汇，走低价战略，没有品牌意识，企业之间恶性竞争，竞相压价，使中国绿茶出口价低得可怜，可想而知，本身利薄的茶产业经过如此折腾后，怎能会有更多创收？中国茶叶流通协会秘书长吴锡端曾经提到过，中国产绿茶在国际上的售价一公斤只有2美元，且大部分是以原茶形式出口，没有自己的品牌。中国茶叶企业还处在做国内市场阶段。中国价格比较高的传统名茶主要在国内销售，2008年中国产绿茶124万吨，其中只有30万吨出口。

　　日本、美国、欧洲对中国绿茶也有少量进口，主要为高档绿茶和定制的特种绿茶，利润较高但销售量很少。日本还针对中国茶叶设立了农药残留的标准，这也造成中国茶遍天下却走不远的局面。

创名牌难，难在规模小

　　业内人士表示，一种产品一旦商业化经营，必须有自己独立自主的品牌，这样才能适应市场竞争，而中国大部分茶叶生产加工企业，规模都比较小，资金实力不强，将产品独立运作成品牌难度比较大。茶叶不同于饮料、蛋糕等其他食品行业，它涉及的品种范围比较广，直接与种植基地农户挂钩，如果几家规模小的茶叶加工企业搞联合经营，虽然生产规模扩大了，但在茶叶收购，利润分成等方面会比较麻烦，所以很少有茶企业愿意走这条路。

　　有专家也表示，中国高档茶加工企业规模都比较小，虽然产地品牌众多，产量却都不大，这就造成品质不均、营销投入不够的局面；而低档品牌主要针对中东、非洲等市场，在全国范围内认同度低，无法形成品牌效应。中国在海外市场营销过程中只顾推销茶叶，在茶文化推广方面做得很不够，这也限制了中国茶品牌的推广。

　　找好对策，树立品牌

　　宿迁商业学院市场营销专业导师葛斌认为，营销的实质就是差异化，每个企业拥有的资源和优势都不一样，关键就在于找准自己的定位。跳开单一茶店经营的路子，实施差异化经营，通过与众不同的经营模式来打造品牌。当产品品质成熟的时候，就需要人去宣传推介这个产品的品牌，特别需要政府和行业的大力推动。安溪铁观音为什么会成为全国知名品牌，其中当地政府的大力扶植是重要因素。人家说铁观音的风俗是“茶王赛”，这一点也不过分，因为政府每年都要举办“茶王赛”，而且还把“茶王赛”办到北京去不断扩大其宣传力。

　　质量保证也是一个很关键的因素，质量是决定品牌兴衰的关键，是核心，没有质量再怎么推广也不行。做好质量，虽然比较慢，但会让更多人认同，事实胜于雄辩，不要去弄噱头。如果为了增加效率纯粹炒作就没什么意思了。质量是根本，否则怎么吹，牛皮总是会吹破的。中小茶庄不要去学大茶店的做法，更应该在质量上下工夫。对于品牌的发展，我们时刻都在探索。寻求最好最有效的途径。无论什么时候，坚持把质量做好，这才是永远的真理。

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