正味铁观音大行其道，浓香型铁观音日渐崛起。回归传统，是今年安溪铁观音市场的主题。上周三，本报《茶周刊》关于今年铁观音市场流行趋势的相关报道，在业界引发诸多探讨。
其中一个观点获得大家的一致认可：作为拥有悠久历史和深厚文化底蕴的饮品，安溪铁观音在几百年的发展历程中，在各种因素的影响下，它的主流口味多次发生变化。但安溪铁观音之所以拥有旺盛的生命力和远大的发展前景，传统口味的传承才是根基所在。近年来，随着正味铁观音的大力推广，以及浓香型铁观音的日渐盛行，安溪铁观音整体品牌形象得到大幅度的提高，市场占有率大幅攀升，很好地诠释了这一观点。
备受关注的是，随着铁观音主流口味的传统回归，对于制作工艺的关注和探讨，也开始在业界徐徐展开。权威人士认为，现代制茶工艺在某种程度上已经过于依赖制茶机械，要想喝到正宗的传统铁观音，必须重视传统制茶工艺的传承。此时，天然制茶的呼声渐渐清晰。
追求传统口味 呼吁天然制茶
“传统口味的铁观音现在市面上并不多，事实上，很多普通的消费者也都喝不惯这种口味的茶叶。目前市面上很多正味铁观音都有现代制茶工艺的影子。”八方茶业总经理王康昭有着几十年的喝茶历史，他亲身经历了铁观音制茶技术和流行口味的变迁。在王康昭看来，正宗传统铁观音应该具备原料天然和传统制作两大要素。而现在普通消费者喝到的或者喜欢的铁观音，在这两大要素上存在着不同程度的缺失。
在很多资深茶人观点中，正宗的传统铁观音具有灵性，而要保证那一分天然韵味的存在，就离不开看天制茶、手工制茶的传统工艺。“喝了30多年的铁观音，就只喝传统口味的，其他口味的铁观音，哪怕质量再好、价格再高，都喝不惯。”资深茶人陈永福对传统铁观音情有独钟，并有自己的见解。“首先，茶树生长环境要好，如空气清新、植被良好、海拔适宜；其次，制茶工艺要传统。如施用有机肥料、不喷用有毒农药、尽量少用机械制茶等。”为了保证口感正宗，他喝的茶叶都是从老茶农那直接订制的。
“从近年来市场上流行口味看，追求传统口味是主流趋势。这对铁观音长远发展是件好事。然而，从目前情况看，很多普通消费者乃至商家，对传统铁观音的追求还仅仅停留在表面上，甚至存在一定的认识误区，还需要一个较长的引导过程。”在知名茶人连建设看来，回归传统不能仅仅停留在“口号”上，而是要落实到产品上。此时，让消费者认识天然制茶和现代制茶（空调制茶）的差异就很有必要。
天然制茶PK空调制茶
天然制茶更能表现铁观音传统特质
天然制茶，顾名思义就是注重保持铁观音特有的天然特性，在制作工艺上主要表现在两个方面：一是原料的天然；二是制作工艺的天然。在众多资深茶人看来，相比现代制茶工艺（空调制茶），天然制茶更能全面地表现出安溪铁观音特有的品质，如观音韵和兰花香等。
“正宗传统铁观音特点为，干茶呈现三节色、表面油润、回甘好、口感厚重，以及音韵明、叶底温润等特点，上好的安溪铁观音干茶甚至表面结有白霜。而要体现铁观音的这些特点，只有天然做法才能达到。”连建设精研安溪铁观音20多年，通过多年对比研究，他发现天然制茶才能把铁观音的特质完美地表现出来。
此外，在专业人士看来，天然制茶不仅仅是传统制作工艺的传承，它对原材料的要求更高。“首先，茶树要有一个好的生长环境。比如，茶园生态环境要好。气候条件、植被、海拔都得符合铁观音生长的特殊要求，一些处于低海拔的茶园，是很难制作出传统铁观音的特殊韵味。还有，茶园管理要科学，尽量施用有机肥，不喷用有毒农药等；其次，天然制茶对工艺要求更高。比如，它对天气条件的依赖更高，采青、凉青、炒制等几乎所有环节都必须根据天气变化进行调整。由于是看天做茶，他对制茶师傅的素质要求更高。制茶师傅必须懂得气象变化、对生产环境和茶叶变化要很了解等。”铁观音审评大师李宗垣指出，天然制茶是一门更复杂的工艺流程，这也是目前相关部门大力推进铁观音大师工作室的主要缘由。
空调制茶降低天气条件制约
做青是安溪铁观音特有品质形成的关键阶段。茶青（叶）内进行的许多重要生化反应都是在这阶段完成的。在天然制茶过程中，这些生化反应都是在自然状态下进行，它往往受天气的制约，如在天气不好的情况下就很难做出高品质的茶叶。在这样的情况下，1990年代制茶空调应运而出，安溪铁观音开始进入“空调制茶时代”。
“在天然制茶时代，茶农都是看天做茶，受天气条件制约大，而铁观音季节性很鲜明，采摘季节短，一旦天气不好，往往就错过制作好茶的最好时机。空调机在做青中的应用，有效地调节青房里的小气候环境，增加了茶农在做青工艺中的主动性、做青效果，很大程度上提高了中高端铁观音产量和质量，这是近年来空调制茶迅速普及的主要原因。”在王康昭看来，空调制茶的出现是现代制茶工艺的一个里程碑，它降低了天气条件对茶叶生茶的制约。
“相比天然制茶，空调制茶制作出来的铁观音也有自己的鲜明特点。它最大的亮点是干茶鲜香度更高，干茶表面十分鲜绿，呈现清一色特点。茶水相对较粗，中低端茶叶青味明显。”在连建设看来，空调制茶的出现，在天气不好的情况下，提高了茶叶品质，甚至改变了以往夏、暑茶品质较低的窘态，提高铁观音整体产量。但相比天然制茶，空调制茶较难把铁观音应有的特质表现出来，如三节色、天然清韵等。
