安溪铁观音

茶文化的四个层次

物态文化——人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和，即有关茶叶的栽培、制造、加工、保存、化学成份及疗效研究……等等，也包括品茶时所使用的茶叶、水、茶具以及桌椅、茶室等看得见摸得着的物品和建筑物。

制度文化——人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范。如随着茶叶生产的发展，历代统治者不断加强其管理措施，称之为“茶政”，包括纳贡、税收、专卖、内销、外贸……等等。据《华阳国志.巴志》记载，早在周武王伐纣之时，巴蜀地区的“茶、蜜、灵龟……皆纳贡。”至唐以后贡茶的份额越来越大，名目繁多。从唐代建中元年（公元780年）开始，对茶叶征收赋税：“税天下茶、漆、竹、木，十取一。”（《旧唐书?食货志》）大和九年（公元835年）开始实行榷茶制，即实行茶叶专卖制（《旧唐书.文宗本纪》）宋代蔡京立茶引制，商人领引时交税，然后才能到指定地点取茶。自宋至清，为了控制对西北少数民族的茶叶供应，设茶马司，实行茶马贸易，以达到“以茶治边”的目的。对汉族地区的茶叶贸易也严加限制，多方盘剥。

行为文化——人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，通是以茶礼、茶俗以及茶艺等形式表现出来。如宋代诗人杜来“寒夜客来茶当酒”的名句，说明客来敬茶是我国的传统礼节；千里寄茶表示对亲人的怀念；民间旧时行聘以茶为礼，称“茶礼”，送“茶礼”叫“下茶”，古时谚语曰“一女不吃两家茶”，即女家受了“茶礼”便不再接受别家聘礼；还有以茶敬佛，以茶祭祀等等。至于各地、各民族的饮茶习俗更是异彩纷呈，饮茶习俗更是异彩纷呈，各种饮茶方法和茶艺程式也如百花齐放，美不胜收。

心态文化——人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。如人们在品饮茶汤时所追求的审美情趣，在茶艺操作过程中所追求的意境和韵味，以及由此生发的丰富联想；反映茶叶生产、茶区生活、饮茶情趣的文艺作品；将饮茶与人生处世哲学相结合，上升至哲理高度，形成所谓茶德、茶道等等。这是茶文化的最高层次，也是茶文化的核心部分。

因此，广义的茶文化应该由上述四个层次组成。但是第一层次（物态文化）中早已形成一门完整、系统的科学——茶叶科学，简称茶学。第二层次（制度文化）属于经济史学科研究范畴，而且也是成绩显著，硕果累累。所以作为新兴的学科，茶文化学应该将研究重点放在过去比较薄弱的第三、第四两个层次，也就是狭义的茶文化。

如此看来，我们要研究的狭义茶文化是属于平常所谓的“精神文明”范畴，但是它又不是完全脱离“物质文明”的文化，而是结合在一起的。不管是茶道也好，茶艺也好，茶礼也好，茶俗也好，都是在茶叶应用过程中体现出来的，离开，也就不存在什么茶文化了。

世界茶文化

茶是世界三大饮料之一，世界上许多饮茶国家都与茶文化有着千丝万缕的联系。全球性的文化交流，使茶文化传播世界，同各国人民的生活方式、风土人情，以至宗教意识相融合，呈现出五彩缤纷的世界各民族饮茶习俗。

（一）日本茶道 中日两国一衣带水，隋唐以前，两国已有文化交往。以后，随着中国佛教文化的传播，茶文化也同时传到了日本。饮茶很快成了日本的风尚。
日本茶道即是通过饮茶的方式，对人们进行一种礼法教育和道德修养的一种仪式。日本茶道有20多个流派，代代相传，沿袭至今。

现代日本茶道一般在面积不大、清雅别致的茶室里进行。室内有珍贵古玩、名家书画。茶室中间放着供烧水的陶炭（风）炉、茶锅（釜）。炉前排列着专供茶道用的各种沏茶、品茶用具。日本茶道的规矩比较讲究，友人到达时，主人在门口恭候。待宾客坐定，先奉上点心，供客人品尝。然后在炭炉上烧水，将茶放入青瓷碗中。水沸后，由主持人按规程沏水泡茶，依次递给宾客品饮。品茶时要吸气，并发出吱吱声音，表示对主人茶品的赞赏。当喝尽茶汤后，可用大拇指和洁净的纸擦干茶碗，仔细欣赏茶具，且边看边赞“好茶！”以表敬意。仪式结束，客人鞠躬告辞，让人跪坐门侧相送。整个过程，都洋溢着“敬、和、清、寂”的精神。

（二）亚洲其他国家的茶文化 东南亚如马来西亚、新加坡等国家受汉文化影响较深，习惯冲泡清饮乌龙、普洱、花茶。南朝鲜因受中国和日本双重文化影响，兴起“茶礼”习俗。港澳地区则沿袭闽粤饮茶习俗，以饮普洱、水仙、花茶为主。泰国、缅甸和云南地区相似，习惯吃“腌茶”，将生茶腌制成酸味制品，吃时拌入食盐、生姜、花生之类，干嚼佐餐。
南亚的印度、巴基斯坦、孟加拉、斯里兰卡等国家饮甜味红茶，或甜味红奶茶。印度饮茶总量为世界第一位，喜欢浓味的加糖红茶。巴基斯坦一般以茶、奶、糖按1：4：3的比例冲泡调饮，喜味浓的红茶。
西亚地区的土耳其人，不论大人小孩都喜欢红茶，城乡茶馆普遍，出门饮茶也方便。伊朗和伊拉克人更是餐餐不离浓味红茶，用沸水冲泡，再在茶汤中添加糖、奶或柠檬共饮。

（三）欧洲各国的饮茶文化 英国饮茶之风始于17世纪中期，先由皇室倡导，后普及到城乡，成为英国的社交风俗。英国人喜欢饮滋味浓郁的红茶，并在茶中添加牛奶和糖。上流社会设置家庭茶室，收集陈设名贵茶具，讲求传统身分和闲情逸致的饮茶风度，以显示英国绅士的气派。
爱尔兰人饮茶之风更甚，为欧洲首位，喜欢味浓的红碎茶。
荷兰是西欧最早饮茶的国家。菜汤放糖，多饮袭泡红茶和香味茶。
西欧的其他国家也都习饮高档红茶和甜式调味红茶，青年人则多喜欢香味茶。

（四）美州国家的茶文化 美国的饮茶习俗与众不同，主要以红茶泡用或用速溶茶冲泡，放入冰箱冷却后，饮时杯中加入冰块、方糖、柠檬，或蜂蜜、甜果酒调饮，甜而酸香，开胃爽口。
加拿大人多为英式热饮高档红茶，也有冰茶。

（五）非洲国家的茶文化 非洲的多数国家气候干燥、炎热，居民多信奉伊斯兰教，不饮酒而饮茶，饮茶已成为日常生活的主要内容。无论是亲朋相聚，还是婚丧嫁娶，乃至宗教活动，均以茶待客。这些国家多爱饮绿茶，并习惯在茶里放上新鲜的薄荷叶和白糖，煞煮后饮用。
当今世界各国、各民族的饮茶风俗，都因本民族的传统、地域民情和生活方式的不同而各有所异，然而“客来敬茶”却是古今中外的共同礼俗。

茶叶制造技术的开拓

　 台湾茶叶加工技术虽然从福建省传入，但并不受传统技术所束缚，不断拓展产制技术，以适应市场的需求。目前台湾制作高档乌龙茶的鲜叶原料，以一芽二叶和一芽三叶为主，其嫩度比大陆乌龙茶的鲜叶原料要好得多，而原料嫩度越高，制作工艺技术越难掌握，用台湾业界的话说，乌龙茶即工夫茶，其加工工艺要根据产地、茶叶品种、天气、季节和生产条件等诸多因素，在加工过程中不断调整工艺，以发挥茶叶鲜叶的潜力，生产出优质的茶叶。因此在生产过程中更加注重对技术的普及，在茶叶产区开设多种形式的产销培训班，对茶农进行加工技术的辅导，并提供部分资助鼓励农民入股兴建茶叶加工厂，进行规模化生产，以提高茶叶加工质量。以致台湾生产的乌龙茶在岛内外具有很强的质量优势。

　　台湾茶叶界并不满足于已有的乌龙茶生产技术，根据消费者新的需求，开发新型茶类，通过改进乌龙茶生产技术，采用轻发酵生产出的包种茶，保留了乌龙茶特征香气，干茶的外形更加美观，色泽更加翠绿，保持茶叶天然绿色的特征，茶叶的外形制成条形、半球形和球形多种形状，以满足顾客的喜好；产品不仅深受台湾消费者的喜爱，在大陆也有不小的市场。

　　产于峨眉、北埔乡的白毫乌龙（东方美人茶）是一地方特色名茶，利用小绿叶蝉危害过的鲜叶进行加工，鲜叶原料为一芽二叶，生产采用重发酵，由于鲜叶受到小绿叶蝉危害，挥发出2，6-二甲基-3等物质，用这种鲜叶加工出的乌龙茶，茶叶白毫肥大，茶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间，鲜艳如花朵，具有特殊的熟果和蜜糖香味。产品因绝妙的风味和娇艳的外形在市场引起轰动，平均每台斤售价高达5000新台币。该茶又称为碰风茶（碰风意为吹牛之意）。台湾业界将这种即将变为废品的鲜叶加工成奇特的产品，充分证明了他们的创意识。

　　内销市场的推动

　　多级制的制茶比赛活动为拉动台湾内销市场发挥极大的作用。在台湾茶叶主产的乡、县每年举办一次制茶比赛评比活动。通常由各地农会或政府举办，凡是参加比赛的个人或企业向举办方交纳少量的报名费，比赛时送交21台斤（每台斤600克）茶样进行评比，任取其中1台斤进行审评和布样，由台湾茶叶改良场的专家按程序进行感官审评，评出若干获奖等级，公示获奖人员名单，然后由农会对获奖茶叶进行统一包装，用获奖等级的标签进行封口，获奖茶叶可以直接在评奖台上销售，甚至拍卖，获奖茶叶可以卖出极高的价格。台湾这种评比方式，获奖产品名副其实，得奖产品有一定的数量，但数量不多，既保护消费者的利益，又照顾到生产者的利益。每年的评奖活动是茶乡的盛事，受到媒体的广泛关注，获奖者通过媒体的宣传，提高知名度；评茶会也是消费者与生产者的沟通渠道，彼此之间建立起稳固的贸易关系。通过连续多年的茶叶评比活动，形成了台湾茶叶直销的局面。

　　饮茶方式的改变吸引一批新的消费者。小壶泡饮的饮茶方式只是中、老年人的嗜好，尽管茶饮料向新新人类诉求成功，但一批吃着冷饮长大的年轻人更喜爱象口可口乐这样带有甜味的饮品。为适应这一消费群体，让这部分顾客也加人饮茶行列，以春水堂创始人为代表的台湾茶界人事改变饮茶方式，采用调酒器将茶水和冰块调制冰红茶，茶饮中带有部分冰渣，温度较低，又加有蜂蜜，口味带甜，茶汁与冰块一起摇动后，泡沫四溢，显有碳酸饮料的特征，称之为泡沫红茶。这种茶饮，适合台湾气候炎热的环境，又适应年轻人的口味。泡沫红茶的推出，在台湾迅速风行，一些茶行纷纷改换门庭，以出售泡沫红茶为主。随后绿茶、乌龙茶、花茶也调制成冷饮茶出售，一些带有果味的冷饮茶和特征风味的普洱茶相续在冷饮茶店出售；续而创制的珍珠奶茶又迅速风迷台湾。饮茶方式的改变适应了消费者多元化的需求，提升了台湾茶叶的消费。台湾大型冷饮茶公司每月用茶量高达数千公斤。此外，台湾茶叶界非常重视茶叶的全面利用，从饮茶发展到吃茶，无论在传统的茶馆还是在现代的冷饮茶店，除了供应茶饮外，还有一些以茶为原料的食品以及茶酒等供应，加茶叶蛋糕、茶煮蛋、鸡尾酒等等。台湾茶叶改良场推出了碰风茶酒、鸡尾酒等产品，并开发了茶宴。台湾茶叶界已经开发了多元化的茶叶产品，为开拓茶叶市场不遗余力。

　　台湾从80年代起，农业更加注重效益，由于茶叶外销市场的萎缩，导致茶园面积逐年减少，台湾茶叶面对外来茶叶的巨大压力，不断拓宽思路，提升茶叶的产制技术，应用新技术，扩大市场份额，维持了茶叶持续、稳定的发展。大陆茶区辽阔，跨度极大，产品种类丰富，劳动力相对低廉，海峡两岸茶叶均有互补性，应通过广泛交流和接触，不断扩大合作范围，共同推动两岸茶叶的繁荣。

台湾茶叶生产的转型

　　70年代至80年代，台湾省主要生产绿茶和红茶，其目的以外销为主，70年代中期茶叶外销比例曾经占总产量的75－85％，随着台湾省经济的发展，工业化程度的提高，特别是人工工资的增加，导致茶叶生产成本的提高，以致台湾省生产的红茶和绿茶在国际市场上与相同产品竞争无优势；在此期间，台湾茶叶消费量不断增长，从1980年到1995年的15年中，台湾省人均茶叶消费量增加了2.6倍，除了人均消费量增加外，人们开始追求喝好茶，因此高档茶的需求也同步增长，特别是对高级轻发酵茶的需求增加。台湾业界根据茶叶发展的趋势，及时进行产业调整，1973年将文山、冻顶、三峡等高级茶区列入茶叶生产专业区。台湾茶叶改良场在凉顶设有工作站，重点辅导高级乌龙茶产制技术，改良茶叶生产技术，提高茶叶品质。特别是1975年台湾省举办了首次全省优良包种茶比赛及展销会，规模盛大，影响广泛，为推动内销茶消费起着重要的作用。通过产业结构的调整，茶叶生产布局也相应变化，邻近现代化都市台北市周边的茶区如新竹、桃园、苗栗茶园面积逐年减少；而生产半发酵茶的中南部茶区，如南投、嘉义、云林茶园面积逐年增加。生产的茶叶品种以包种和乌龙茶为主，产量约20000吨，而绿茶和红茶产量逐年下降，茶叶均价不断提高，如占全省乌龙茶产量一半的民间乡，茶叶的平均价格达到了每台斤2000新台币。台湾省工业化水平的提高，促进了台湾茶园现代化建设，茶园进行林、茶、路综合规划建设，部分茶园按生态茶园要求建设和布局，合理配置生物群落，不仅提高了茶园的观赏性，而且有利于减少了病虫害的发生，大部分低地茶园基本实现自动化喷灌；部分茶园铺设有供机械化采茶修剪的轨道，极大地降低了生产成本，提高了效益。

茶饮料成为台湾的主流饮品。随着工业化程度的提高，小壶泡饮的消费方式不能满足快节奏的生活要求，茶饮料在1989年开始投放市场，特别是乌龙茶饮料1992年对新新人类市场的诉求成功，促使茶饮料在台湾广泛流行。1993年茶饮料超过碳酸饮料的销售量，1997年销售额位居非酒精饮料的头把交椅，茶饮料的成功，给台湾省茶叶注入新的活力。一些大型食品企业纷纷涉足茶叶行业，给茶叶界带来了新的营销理念和市场观念，也极大地激活了茶叶深加工产品的深入研究，一些研发机构、大学也相继进行茶叶功能性成分在医药方面的应用研究，并不断探索茶叶内含物的提取技术和加工方法。越来越多的科研机构更加关注茶叶行业。茶饮料在台湾省市场的成功，导致台湾本土生产的茶叶不能满足岛内的需求，每年还得输入7000－8000吨茶叶生产茶饮料。

台湾茶叶从开始生产外销为主转变为生产内销为主，进而将茶饮料发展成台湾主流饮料，经历的时间跨度约20年。在这一时期，台湾茶业界及时调整产业结构，引导茶农生产适销产品，努力扩大内销市场，维持茶叶的稳定发展。

英国人喝茶

茶叶乃是我们中华民族的名产，然而英国人却用中国茶叶创造了他们自己的“英式午茶”，并且名扬天下，成为英式典雅生活的象征。

雷打不动的下午茶

“下午茶”几乎是英国民众的“必修课”，一天下午3点多钟，我到某大学办事，只见办公室大门紧闭，所有人都不知去向。我左顾右盼地愣了半晌后，终于发现门下角有块小牌子，上书“Teatime”。此时，即使你有天大的事，也得等英国人喝完下午茶再说，这是雷打不动的规矩。

“下午茶”也成了英国茶事的代名词。

饮茶花样多

　　英国人喝茶的方式与中国人大相径庭，他们一般都要加糖加牛奶，中国人讲究的是一杯清茶在手，喝的是那股清新芳香的气味；英国人喝起茶来则要复杂许多。他们首先要在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶。同时还要佐以饼干、糕点等边吃边喝。
一般英国家庭的晚餐是在晚上八时左右，午餐到晚餐的这一段时间太长，让人感到肚饥是必然的，所以借下午茶进食一些固体食物非常有必要，同时这也使下午茶的地位进一步提高和增强，更加“雷打不动”了。

口味多样化英国人将饮茶文化发扬光大到了极致，伦敦有家著名的香草茶叶公司，专门出品不含咖啡因的纯天然草本植物袋泡茶，其中有几十个品种成为现代茶叶的时尚。
他们还出品疗效茶，品种有柠檬鲜姜茶、苹果肉桂茶等等。这些草本植物袋泡茶，目前在西方已是非常流行的日常饮品。

茶与奶的顺序非小事

　　中国茶叶是17世纪开始传入英国的，由于运费昂贵，加上英国政府对这种“东方玩意”课以重税，最高时竟达119％，因此当时享用得起茶叶的人，自然只有那些贵族阶层人士。于是乎喝茶就成为身份的象征。

冲泡重顺序据说，当时用英国茶具沏茶时，茶杯往往会因受热而爆裂；由此，便产生了另一则花絮来，如果用的是英国瓷器便要先往茶杯里倒些冷牛奶，然后才能用开水冲茶，由于冷牛奶的缓冲作用，茶杯不至于损坏。

有钱人为了炫耀自己用的是高价购来的正宗中国茶具，冲茶时，往往故意当着客人的面，先将滚烫的开水直接浇到茶杯里，然后才加入牛奶，于是乎，“先茶后奶”被看成是有钱人家的规矩讲究，反之，“先奶后茶”则是穷人的象征，对有钱人来说，这一细节是万万不可以马虎的。